Pour un délice qui émerveillera vos invités, explorez cette recette de pêches jaunes rôties au miel et romarin. Garnies de glace à l'amande et servies avec des tuiles croquantes, ce dessert charmera tout le monde !
Ingrédients pour les pêches rôties
- 10 pêches jaunes
- 500 g d'eau
- 250 g de sucre
- 150 g de miel
- 1 branche de romarin
- Beurre et cassonade
Pour le sablé breton
- 40 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 110 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 150 g de farine
Préparation des tuiles aux amandes
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de beurre
- 100 g d'amandes effilées
Pour la glace à l'amande
- 500 g de lait
- 20 g de poudre de lait
- 60 g de sucre
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)
- 130 g de pâte d’amande (minimum 50%)
Décoration
- Amandes effilées torréfiées
- Branches de romarin
Préparation des pêches rôties
Commencez par faire bouillir l'eau avec le sucre, le miel et le romarin. Halvez les pêches et retirez leurs noyaux. Disposez-les dans un plat et nappez-les de sirop bouillant. Enfournez à 100°C pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez les pêches reposer dans le sirop.
Au moment de servir, faites fondre le beurre et ajoutez une touche de cassonade pour caraméliser légèrement. Ajoutez les pêches égouttées, colorisez-les délicatement, puis déglacez avec le sirop de pochage et nappez les pêches de caramel. Finalement, réduisez le sirop pour une finition parfaite.
Préparation du sablé breton
Dans un batteur, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez le beurre pommade, puis ajoutez le sel, la levure et la farine. Mélangez délicatement. Réfrigérez la préparation, puis étalez-la sur une toile de cuisson et faites cuire à 170°C pendant environ 12 minutes. Découpez des cercles pendant qu'ils sont encore chauds et laissez refroidir.
Préparation de la tuile aux amandes
Dans une casserole, chauffez le beurre, le sucre et le glucose, puis hors du feu, incorporez la farine et les amandes effilées. Déposez des petites portions de la préparation sur une toile de cuisson et enfournez à 180°C pendant 9 minutes. Une fois sorties du four, placez les tuiles sur un tube pour leur donner une forme arrondie.
Préparation de la glace à l'amande
Pour la glace, portez à ébullition le lait, la poudre de lait, le sucre et le glucose atomisé. Une fois hors du feu, ajoutez la pâte d'amande et mixez bien. Réfrigérez pendant 2 heures avant de turbiné en sorbetière pour obtenir une texture onctueuse.
Dressage
Sur une assiette, déposez deux disques de sablé, et sur chacun, placez une demi-pêche rôtie décorée d'une branche de romarin. Nappez de sirop réduit. Ajoutez une tuile à côté et une quenelle de glace à l'amande, puis parsemez d'amandes effilées torréfiées pour parfaire le décor.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet
