La saison des coquilles Saint-Jacques bat son plein en octobre, et le chef étoilé Cyril Lignac sait comment les mettre à l’honneur. Avec une touche audacieuse de Tandoori, ces délices marins se transforment en une création inoubliable à ne pas rater.
Cyril Lignac, toujours pétillant et innovant, parvient à nous séduire par sa cuisine simple mais raffinée. La coquille Saint-Jacques, ingrédient phare des brasseries, ne lui résiste jamais. Il nous propose ici une version moderne, mêlant tradition et saveurs contemporaines. Sa recette emblématique, disponible dans ses restaurants Le Chardenoux et Aux Prés, mérite toute votre attention.
Coquilles Saint-Jacques : une recette aux saveurs de Tandoori
Recette pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques (réservées sans le corail)
- 1 oignon blanc, 100g de champignons de Paris, 2 branches de céleri, 20g de pâte de tandoori rouge
- 10 cl de vin blanc, le jus d’1/2 citron, 5 endives, 2 oranges, 80g de beurre, huile d’arachide, sel fin, 200g de gros sel, 2 blancs d’œufs
Pour le dressage, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs afin d’obtenir une pâte. Étalez cette préparation sur des assiettes, puis enfoncez les coquilles Saint-Jacques pour les stabiliser.
Préparation des coquilles Saint-Jacques
Commencez par émincer l’oignon, les champignons et les branches de céleri. Faites fondre 30g de beurre dans une casserole, ajoutez-y les oignons, puis les champignons et le céleri. Incorporez la pâte de tandoori pour libérer ses arômes, puis ajoutez les barbes de Saint-Jacques. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié avant d’incorporer la crème. Laissez mijoter 20 minutes avant de filtrer la sauce et d’y ajouter le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour les endives, retirez les feuilles extérieures, coupez-les en deux et ôtez le cœur amer. Faites-les cuire avec le reste du beurre, ajoutez le jus d’orange et le sucre pour caraméliser le tout pendant 15 minutes.
Dressage et service
Chauffez de l’huile d’arachide dans une poêle et faites saisir les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté. Disposez les endives dans les coquilles, placez les noix de Saint-Jacques par-dessus, puis nappez avec la sauce émulsionnée à l’aide d’un mixeur plongeant.
Où déguster cette merveille ?
- Le Chardenoux, 1, rue Jules Vallès, 75011 Paris, 01 43 71 49 52
- Aux Prés, 27, rue du Dragon, 75006 Paris, 01 45 48 29 68
