Bœuf bourguignon, fruits pochés, moules marinières… Ces mets savoureux recèlent souvent des touches d'alcool. Mais une interrogation persiste : cet alcool s'évanouit-il véritablement au moment de la cuisson ?
Diverses formes d'alcool enrichissent nos plats, du vin à la bière, en passant par le cognac et le rhum. Ces ingrédients offrent une richesse aromatique inestimable, rehaussant tant les plats sucrés que salés. Leur usage n'est donc pas réservé aux grandes cuisines. Pensez à la déglace d'une poêle ou à l'aromatisation d'une pâte à crêpes avec un filet de rhum. Cependant, on s'interroge régulièrement sur la rémanence de l'alcool après cuisson.
Le processus de cuisson et l'alcool
Lorsqu'il est soumis à la chaleur, l'alcool commence à s'évaporer, car son point d'ébullition est inférieur à celui de l'eau. Si une cuisson prolongée permet effectivement d'éliminer une partie de l'alcool, la réalité des chiffres peut surprendre. Après 15 minutes de cuisson, environ 40% de l'alcool peut subsister, tandis qu'une cuisson de plus de 3 heures peut réduire ce chiffre à 5%. Autrement dit, l’alcool ne disparaît pas complètement lors de la cuisson.
Facteurs influençant l'évaporation
La quantité d'alcool évaporée ne dépend pas uniquement de la durée de cuisson. Divers facteurs jouent un rôle significatif, tels que la température, le type d'alcool et le mode de préparation (à couvert ou découvert). Par exemple, la technique des bananes flambées laisse peu de temps à l'alcool pour s'évaporer, rendant ce dessert peu recommandé pour les enfants. À l’inverse, un plat mijoté durant plusieurs heures favorisera une évaporation beaucoup plus efficace.
Des alternatives à l'alcool en cuisine
Pour celles et ceux qui préfèrent éviter l'alcool pour diverses raisons, pas de panique. Il existe de nombreuses alternatives, telles que le bouillon de légumes ou le jus de raisin blanc, qui peuvent tout aussi bien apporter de la saveur à vos recettes. Toutefois, il est judicieux de garder à l'esprit que même dans les préparations les plus lentes, la présence d'alcool peut perdurer.
