Dans les éclairs, les tartes aux fraises et les Paris-Brest, la crème pâtissière est essentielle. Pour réaliser des desserts aussi savoureux que ceux des professionnels, découvrez le secret d’un expert en pâtisserie.
Lauréat du titre de meilleur pâtissier de l'année en 1991, ancien étoilé Michelin et coach de l’équipe de France au championnat du monde de pâtisserie en 2003, Philippe Conticini possède un parcours impressionnant. Renommé pour sa maîtrise des choux, il est également célèbre pour son exceptionnel crème pâtissière. Voici comment il la prépare, c’est à la portée de tous !
Ingrédients pour une crème pâtissière réussie
Voici les dosages nécessaires pour environ 10 choux. N’hésitez pas à multiplier les quantités si vous le souhaitez. Dans une publication Instagram récente, le chef a aussi mentionné l'ajout de beurre de cacao, son ingrédient secret, que vous pouvez essayer :
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 d'une gousse de vanille, grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d'œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, en dés
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
Préparation de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Pour obtenir une crème pâtissière onctueuse, le chef recommande de la préparer la veille ou le matin pour le soir. Suivez ces étapes simples pour réaliser cette recette comme un pro :
- Portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille coupée et grattée. Laissez infuser quelques minutes à couvert.
- A l’aide d’un fouet, battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporez la fécule mélangée à la farine. Une fois le lait frémissant, versez-en presque la moitié dans ce mélange tout en retirant la gousse de vanille. Fouettez pendant environ deux minutes, puis laissez cuire à feu moyen pendant deux minutes. Hors du feu, ajoutez les cubes de beurre congelé et le beurre de cacao si vous le désirez.
- Versez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la et laissez reposer au frais pendant au moins trois heures. Lorsque vous êtes prêt à servir, incorporez de l'air pour faire prendre en volume. C'est prêt !
Pour explorer d'autres recettes de Philippe Conticini, visitez son site. Il est également très actif sur les réseaux sociaux et sur YouTube. Ne manquez plus l'occasion de réussir vos délices sucrés !
