Gérald Passédat, prestigieux chef triplement étoilé, vous invite à découvrir une version originale et accessible du fielas. Ce plat délicat, souvent méconnu, révèle toute sa richesse à travers un mariage savoureux d'ingrédients frais et raffinés.
Ingrédients pour 4 convives :
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d'échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 500 ml de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d'œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue et poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
Préparation délicate et savoureuse :
- Commencez par éplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, faites chauffer le bandol rouge jusqu'à ébullition avant de le flamber. Incorporez les échalotes et laissez mijoter jusqu'à réduction de 3/4. Ajoutez le fond de volaille et réduisez à nouveau de moitié avant de passer la sauce.
- Dans l'intervalle, préparez une purée d'anchois en tamisant l'anchois dessalé et réservez.
- Au même moment, lavez les pois gourmands, haricots verts et petits pois. Blanchissez-les et rafraîchissez-les avant de les réserver.
- Pour le fielas, dépouiller le cou et retirer l'arête centrale, puis concasser grossièrement. Mixez les chairs et passez-les au tamis pour obtenir une texture lisse.
- Incorporez le blanc d'œuf et la crème à la préparation, ajustez l'assaisonnement avant de façonner des boudins à l'aide de film alimentaire. Cuisez à la vapeur à 60 °C pendant 15 minutes puis détaillez en tranches épaisses.
- Finalisez en liaison avec la purée d'anchois et réchauffez les légumes. Dressez joliment dans vos assiettes.
Ne manquez pas d'explorer d'autres créations du chef dans son recueil Des Abysses à la Lumière, une révélation pour tous les passionnés de gastronomie.
