Interview.- En partenariat avec la Maison du Chocolat, Pierre Hermé se lance brillamment dans la pâtisserie vegan et sans gluten. Rencontre avec le « roi du macaron », qui séduit désormais les amateurs de régimes spéciaux.
Notre surprise était à son comble en découvrant qu'il allait offrir deux créations innovantes adaptées aux régimes vegan et sans gluten. Cette initiative émane de la Maison du Chocolat, fondée par Robert Linxe, qui a lancé l'opération "Chef en résidence". Depuis un an, chaque chef invité est sollicité pour concevoir une collection unique. Après David Wesmaël, c'est Pierre Hermé, reconnu internationalement, qui s'est vu confier cette mission palpitante.
Les nouvelles créations
La première pâtisserie, intitulée Fleur de Cassis, est un gâteau somptueux recouvert de pétales de chocolat. Sa composition : un sablé au poivre de cassis, une ganache au chocolat Bélize, un biscuit chocolat et une mousse au chocolat accompagnée de gelée de cassis. La seconde, Rose des Sables, est adoucie par une pâte sucrée, un praliné amande et une ganache chocolat au lait parfumée à la rose. Ces délices seront disponibles en boutique à partir du 2 mars.
Une démarche audacieuse
Madame Figaro.- Pourquoi passer à la pâtisserie végétalienne ?
Pierre Hermé.- Après avoir goûté aux chocolats vegan de Nicolas Cloiseau, j'ai réalisé qu'il était possible de créer tout en préservant les saveurs. Travailler sur des compositions sans gluten n’était pas une première pour moi, puisque mes macarons respectent déjà cette exigence. L’opportunité de développer des recettes entièrement végétales m’a apparu comme une belle aventure.
Pierre Hermé explique que pour adapter une recette à la pâtisserie végétale, il est impératif de réévaluer toutes les composantes. Prenons l’exemple de la mousse au chocolat de Fleur de Cassis. Des essais avec différentes crèmes végétales ont révélé que certaines n’apportaient pas la neutralité d’arômes recherchée. En revanche, la compote de cassis a prouvé son efficacité grâce à sa simplicité et son goût pur.
Techniques et collaborations innovantes
Pierre Hermé a innové en s'entourant d'ingénieurs agronomes pour approfondir ses connaissances sur les ingrédients. Dans le cadre du développement de son macaron signature vegan, ces experts ont travaillé en étroite collaboration avec lui. Utiliser de l'eau de pois chiche comme substitut d'œuf a été une découverte surprenante, offrant une texture et un goût agréables, même si des préoccupations persistent quant à sa durabilité.
Hermé mise aussi sur une "gourmandise raisonnée" ; il collabore avec un nutritionniste pour créer des pâtisseries allégées, sans sacrifier le plaisir gustatif. Ces efforts s'inscrivent dans une tendance qui pourrait influencer l'avenir de la pâtisserie artisanale.
Les créations Fleur de Cassis et Rose des Sables seront disponibles à la Maison du Chocolat jusqu'à fin mai 2020, et chez Pierre Hermé Paris jusqu'au 12 avril. Profitez de ces délicieuses innovations !
