Vous ressentez l'envie de boulanger sans avoir l'expérience ? Laissez-vous guider par Norbert Tarayre, qui vous dévoile ses conseils simples pour maîtriser la pâte feuilletée et concocter des croissants croustillants chez vous.
Rien ne vaut un croissant croustillant le matin ! Norbert Tarayre vous montre étape par étape comment créer cette délicieuse viennoiserie avec peu d'ingrédients et en un rien de temps. Véritable autodidacte, il s'est fait connaître grâce à l'émission Top Chef et sa participation à La Meilleure Boulangerie de France. Il y explique qu'il est possible de réaliser une pâte levée feuilletée sans laminoir et avec du beurre traditionnel, rendant ainsi la boulangerie accessible à tous. De plus, il vous suggère de préparer une grande quantité de pâte à l'avance, de façonner vos croissants puis de les congeler pour les cuire rapidement et réveiller le plaisir des petits-déjeuners en famille.
Pâte levée feuilletée : les conseils de Norbert pour réussir vos croissants
Fort de son expertise aux côtés du Meilleur Ouvrier de France, Bruno Cormerais, Norbert Tarayre partage trois recommandations pour préparer une pâte levée feuilletée, idéale pour obtenir des croissants légers et dorés.
- Accélérez la pousse: Ajoutez un peu plus de levure boulangère pour faciliter la montée. Comptez un maximum de 18 g de levure pour 1 kg de farine.
- Choisissez vos farines: Mélangez de la farine T45 ou T55, plus résistante, avec de la T65, qui apportera élasticité et texture agréable.
- Manipulez avec soin: Évitez de trop chauffer la pâte pour protéger le beurre et garantir une belle texture croustillante.
Recette simple et rapide des croissants de Norbert Tarayre
Voici une recette facile pour préparer des croissants maison avec la méthode du chef Norbert Tarayre. Avec seulement 1 kg de farine et des gestes simples, vous aurez l'impression d'être un vrai boulanger !
Ingrédients pour une douzaine de croissants :
- 500 g de farine T45 ou T55
- 500 g de farine T65
- 420 g d’eau
- 50 g d’œuf (environ 1 œuf)
- 45 g de levure fraîche boulangère ou sèche
- 18 g de sel
- 100 g de sucre
- 20 g de miel
- 70 g de beurre pommade
- 400 g de beurre de tourage ou beurre traditionnel
Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de crème liquide
Préparation :
- Mélange des farines : Dans un saladier, combinez les deux farines, en versant le sucre dans un coin et le sel à l'opposé. Incorporez le beurre pommade et le miel, puis ajoutez la levure sans le contact direct avec le sel ou le sucre.
- Ajout d'eau et œuf : Incorporez l'eau et l'œuf, puis mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes. Ajustez la texture si nécessaire. Abaissez la pâte en forme rectangulaire et réservez-la au frais pendant environ 30 minutes.
- Préparation du beurre: Sur un plan de travail fariné, aplatissez le beurre pour qu'il soit de même épaisseur que la pâte et rectangulaire. Conservez au frais.
- Enveloppement du beurre: Étalez la pâte pour créer une enveloppe autour du beurre, en rabattant les bords pour le recouvrir complètement.
- Premier tour: Abaissez de nouveau la pâte puis pliez-la en trois. Tournez d'un quart de tour et abaissez à l’épaisseur désirée.
- Deuxième tour: Répétez la procédure de pliage et réservez au frais pendant une heure.
- Détail et façonnage: Détaillez des triangles et réalisez une entaille à la base avant de rouler chaque croissant. Vous pouvez les congeler ou les laisser reposer à température ambiante ou au frais.
- Dorure et cuisson: Avant la cuisson, dorez avec le mélange jaune d'œuf et crème, puis enfournez pendant 8 à 10 minutes à 200 °C.
