En hiver, je me laisse parfois emporter par un enthousiasme monomaniaque pour un agrume. Cette année, c'est le combava qui a capté mon attention, un agrume à la peau frippée et à l'arôme enivrant. La semaine prochaine, je vous dévoilerai un éclairage sur cet ingrédient intriguant.
Après avoir utilisé un combava pour parfumer une soupe de courge thaï, j'ai eu envie de créer un dessert. L'idée d'une pavlova, avec sa meringue légère, a donc émergé, nourrie par ma gourmandise.
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Pour les fruits, j'ai choisi de m'orienter vers les saveurs exotiques, car une pavlova 100% agrumes ne m'attirait guère. Ainsi, j'ai déniché de belles mangues, un pitaya, des kiwis, une grenade et des fruits de la passion, pour créer une garniture colorée et vibrante pour ma meringue.
Quant à la crème, l'association du combava avec la noix de coco m'a paru évidente, créant une harmonie de saveurs. Pour confectionner ma chantilly coco, il suffit de placer une boîte de lait de coco non secouée au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, récupérez délicatement la partie crémeuse qui remonte à la surface pour préparer une chantilly. L'eau de coco peut être utilisée dans un smoothie ou à d'autres fins.
Pavlova exotique
Une pavlova croustillante et acidulée aux fruits exotiques.
Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 2h 15min | Temps total : 2h 35min
Portions : 4 personnes
Ingrédients
Meringue Combava
- 3 blancs d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
- 1/2 c. à café de zeste de combava finement râpé
Chantilly coco
- 50 cl lait de coco ou 30 cl de crème de coco
- 20 cl crème liquide
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de fixateur pour chantilly
Fruits
- 1 mangue bien mûre
- 1 pitaya
- 2 kiwis
- 1/2 grenade
- 2 fruits de la passion
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 c. à soupe de sirop de sucre
- 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
Instructions
Préparer la meringue
- Préchauffez le four à 85°C. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre semoule puis incorporez délicatement le sucre glace et le zeste de combava.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 4 disques de meringue de 10 cm, creusés au centre pour créer des nids.
- Enfournez pendant 2h 15min, puis laissez refroidir dans le four éteint.
Préparer les fruits
- Pelez et découpez la mangue, le pitaya et les kiwis en dés, ajoutez la grenade. Mélangez avec le jus de citron vert, le sucre et le rhum si désiré.
- Couvrez et laissez reposer au frais pendant la cuisson de la meringue.
Préparer la chantilly et le montage
- Ouvrez la boîte de lait de coco réfrigéré et récupérez la crème épaisse en dessus. Mélangez avec la crème liquide froide et fouettez jusqu'à consistance légère.
- Ajoutez le sucre vanillé et le fixateur en fouettant jusqu'à obtenir une crème souple.
- Réservez la crème en poche à douille au frais jusqu'au service.
- Disposez les meringues dans les assiettes, garnissez-les de chantilly et de fruits. Ajoutez la moitié d'un fruit de la passion sur chaque pavlova. Servez immédiatement.
Notes
Vous pouvez utiliser directement de la crème de coco en lieu et place du lait de coco. Vous aurez alors une texture de chantilly plus simple à réaliser. Pour les fruits, n'hésitez pas à choisir les fruits de saison ou exotiques pour varier les plaisirs, en privilégiant ceux qui apporteront une touche d'acidité.
