Une récente étude menée par des chercheurs allemands nous éclaire sur notre rapport au sel. Tandis que certains se contentent d'une petite pincée, d'autres semblent incapables de résister à l'envie de re-saler leurs plats. Cette surconsommation de sel, cependant, pose un problème de santé : en excédent de 12 grammes par jour, elle augmente les risques d'hypertension, d'insuffisance cardiaque, d'ostéoporose et même de diabète de type 2.
Les scientifiques de l'Université de Munich ont peut-être découvert la clé de ce phénomène. Selon leur publication dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, tout se jouerait au niveau de notre salive.
une enzyme responsable de la sensibilité au sel
Pour leur étude, les chercheurs ont recruté un groupe de 31 volontaires afin d'évaluer leur sensibilité au sel. Ils ont ensuite analysé la composition de la salive de chaque participant. Les résultats sont révélateurs : ceux qui avaient une sensibilité plus faible au sel, donc ceux qui re-salaient moins, présentaient des niveaux d'endopeptidases plus élevés.
Ces endopeptidases agissent comme des enzymes qui décomposent les protéines provenant de notre alimentation. L'hypothèse avancée par les chercheurs est que ces enzymes pourraient modifier l'absorption du sodium par notre organisme, en augmentant artificiellement le nombre de molécules absorbées par nos cellules. Une autre possibilité envisagée est que ces enzymes amplifient la sensation de goût du sel, ce qui inciterait les individus à moins saler leurs plats, préservant ainsi leur santé.
