L'amertume, une saveur souvent délaissée, mérite d'être redécouverte pour enrichir nos plats de nuances et de profondeur.
Mal aimée des convives, l'amertume a disparu de nos assiettes. Pourtant, elle est essentielle pour apporter du caractère à nos plats. Explorez les amers à réapprivoiser.
Dès l'enfance, l'amertume suscite des grimaces. Ce rejet trouve ses racines dans un mécanisme de survie ancré dans notre histoire, né de la méfiance envers les aliments potentiellement toxiques, souvent amers. Dans notre langage aussi, l'amer évoque des sentiments désagréables, ce qui explique son évitement en cuisine. Ainsi, il est souvent masqué ou adouci pour ne pas être perçu comme une provocation.
À l'inverse, l'acidité bénéficie d'une image plus favorable, synonyme de fraîcheur. Cependant, des chefs comme Alain Passard, de L'Arpège, nous montrent que l’amertume peut être désaltérante. "Son impopularité est ce qui la rend fascinante", dit-il. Pour lui, l'amertume doit être subtile, un parfum en bouche, apprêté avec soin, à l'image d'une note de musique qui créera une dissonance harmonieuse.
Une résistance gustative
L’amertume est un parfum employé depuis longtemps en cuisine, même les saveurs sucrées peuvent acquérir des nuances amères sous l’effet de la chaleur. Par exemple, dans le célèbre quasi de veau au caramel amer de Marc Meneau, l'amer joue un rôle essentiel. Réapprivoiser l’amertume, c'est aussi dire non à l'uniformisation des goûts. L’industrie agroalimentaire privilégie des saveurs douces et faciles, mais se "jeter à l’amer" est une façon de revendiquer notre droit au goût et à la diversité culinaire.
Quelques saveurs amères à redécouvrir
Le printemps, avec ses produits frais, constitue une période idéale pour réintroduire l’amertume dans nos plats. Voici quelques classiques à redécouvrir :
- Pamplemousse : Bien que Claude Chabrol n’aimât pas le pamplemousse jaune, son amertume florale, combinée au sucré des petits pois, est rafraîchissante. Pourquoi ne pas essayer un mélange avec des crevettes et des cacahuètes comme en Asie du Sud-Est ?
- Cacao : Âcre à l’origine, la fève de cacao nécessite des transformations pour adoucir son amertume. Au Mexique, elle est essentielle dans le mole poblano, équilibrant les saveurs. Des chocolatiers comme Jean-Paul Hévin expérimentent même des accords audacieux, comme le chocolat avec du roquefort.
- Café : Souvent adouci par le sucre ou le lait, le café peut, à l’inverse, rehausser un risotto ou tempérer des plats iodés, apportant une belle complexité.
Endive : Souvent enrobée de jambon, l'endive peut être sublimée en salades ou fondue, sans cacher son amertume. Roquette, pour sa part, est parfaite en accompagnement, ajoutant du caractère sans être masquée par l'acidité. Enfin, olives vertes et leurs notes amères se marient divinement avec des apéritifs "bitter".
