Cette recette marie subtilement le flétan fumé à une délicieuse garniture fruitée-salée. Les magnifiques voiles de pâte de brick parfumées au sésame apportent une touche festive à ce plat raffiné.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation de la sauce
- Pomme Granny Smith : 1
- Concombre : 0.5
- Branche de céleri : 3
- Betterave cuite : 0.25
- Citron vert : 1
- Aneth : 0.25 botte
- Crème liquide entière : 10 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Piment d'Espelette : 2 g
Pour le montage
- Tranches de flétan fumé : 6
- Feuilles de brick : 10
- Beurre doux : 30 g
- Graines de sésame blanches : 20 g
Dressage
- Betterave cuite : 0.25
- Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
- Eau : 6 cl
Préparation
Pour la sauce :
- Lavez, pelez et taillez en brunoise la pomme, le concombre, la demi-betterave et le céleri. Hachez l'aneth et râpez le zeste du citron vert.
- Dans un bol, mélangez la crème, le vinaigre balsamique, l'aneth, le zeste de citron et les brunoises. Assaisonnez avec le sel et le piment, puis réservez au frais.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Découpez des carrés de feuilles de brick, badigeonnez-les de beurre fondu et empilez-les par trois. Saupoudrez de graines de sésame et cuisez-les entre deux plaques de cuisson pendant 4 à 6 minutes.
- Coupez le flétan en lanières et montez le mille-feuille en alternant les éléments : un carré de brick, la crème et les légumes croquants, un carré de brick, le flétan, et terminez par un dernier carré.
Pour la sauce :
- Mixez le reste de la betterave avec de l'eau et le vinaigre balsamique dans un blender.
- Dressez l'assiette avec la vinaigrette et quelques pluches d'aneth pour décorer.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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