Pour changer de la volaille pendant les fêtes, osez le chevreuil. Qu'il soit rôti, en sauce ou mariné, ce gibier s'accorde merveilleusement bien avec des recettes simples et délicieuses. Suivez notre guide pour maîtriser la cuisson du chevreuil.
- Attendrir la viande
- Meilleures coupes
- Cuisson saignante : est-ce possible ?
- Éliminer le goût fort
La viande de chevreuil est particulièrement prisée durant la saison des fêtes. Si vous choisissez de la congeler pour une meilleure conservation, sachez qu'elle peut être cuisinée sans difficulté, que ce soit avec marinade ou non. L'essentiel réside dans le temps de cuisson, il est crucial de surveiller votre plat. Découvrez nos conseils pour attendrir la viande, réduire son goût fort et sélectionner les découpes idéales.
Comment attendrir la viande de chevreuil ?
Le chevreuil est meilleur quand il est jeune. Pour l'attendrir, vous pouvez le faire mariner dans un mélange de vinaigre de vin et de bouillon. La teneur en acide du vinaigre agit sur les fibres de la viande, tout comme le bicarbonate de soude, qui doit être utilisé avec parcimonie : deux cuillères à café suffisent pour 500 ml de liquide. Alternativement, une pâte de farine et de bicarbonate peut être appliquée, mais il est crucial de bien rincer avant la cuisson. La papaye séchée ou le citron peuvent remplacer respectivement le bicarbonate et le vinaigre.
Quel est le meilleur morceau du chevreuil ?
Les meilleures parties à cuisiner se trouvent dans les cuisses et le dos. Les morceaux tels que le cuissot, la noisette et les côtes sont très appréciés. Pour des plats comme les civets ou rôti, l'épaule, bien que moins tendre, peut être marinée et cuite lentement pour un goût savoureux. Les côtelettes et la noisette se prêtent bien à des recettes rapides, agrémentées de sauces comme celle au cidre ou la sauce grand veneur, qui équilibre le goût du gibier avec une touche sucrée.
Le cuissot et l'épaule conviennent également pour des terrines raffinées. Ces plats, intégrant des ingrédients comme du porc, des herbes et de l'alcool, sont simples à réaliser : mariner, hacher et cuire, et le tour est joué. On peut aussi cuire le cuissot en cocotte avec des légumes et aromates.
Le chevreuil, peut-on le manger saignant ?
Le chevreuil se savoure idéalement rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. Une cuisson rapide de 2 à 5 minutes à la poêle ou 7 minutes au four pour un filet mignon, préalablement saisi, est idéale. Pour les adeptes de viande saignante, ne dépassez pas 4 minutes. Toutefois, veillez à ce que l'intérieur soit suffisamment cuit pour éviter tout risque de bactéries.
Comment réduire le goût fort du chevreuil ?
Pour atténuer le goût parfois prononcé du chevreuil, la marinade reste le meilleur allié. Elle permet également d'attendrir la viande. Vous pouvez aussi intégrer du pain d'épices à votre sauce pour en diminuer l'intensité. Une méthode surprenante consiste à faire tremper les morceaux dans du coca-cola jusqu'à 24 heures avant cuisson.
Préparer le chevreuil est un art qui nécessite de prêter attention au temps de cuisson en fonction des morceaux et des méthodes choisies : sauté, cuisson lente, etc. Les sauces savoureuses et les accompagnements de saison, tels que des purées de châtaignes ou de légumes, rehausseront votre plat. N'oubliez pas d'ajouter des fruits comme des poires ou des pommes pour apporter une touche sucrée, en harmonie avec cette viande délicate.
