Un chef étoilé dévoile sa recette de Saint-Jacques feuilletées irrésistibles

Pour magnifier la Saint-Jacques, le chef Jean Sulpice adopte une approche novatrice. Découvrez sa recette de Saint-Jacques crousti-moelleuses, idéale pour impressionner votre partenaire !

En dehors des Saint-Jacques snackées, gratinées ou même crues, avez-vous déjà goûté les Saint-Jacques feuilletées ? Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise à Annecy, dévoile une recette exceptionnelle de Saint-Jacques en croûte feuilletée. Cette méthode de cuisson offre un délicieux mélange de textures : le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux de la noix, parfaitement tendre grâce à cette technique. Une recette qui fera sensation à coup sûr, parfaite pour un dîner romantique.

Ingrédients pour réaliser les noix de Saint-Jacques feuilletées de Jean Sulpice

Voici les ingrédients nécessaires pour servir 8 personnes.

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 poignée d'oseille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf battu pour la dorure

Pour le sabayon :

• 3 œufs
• 6 g de sel
• 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mixée avec de l'oseille)
• 25 g de jus de citron

Étapes pour réaliser les noix de Saint-Jacques feuilletées

Pour préparer cette recette, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles pour faciliter votre tâche.

1. Préparation des Saint-Jacques : enlevez les barbes des noix, rincez-les à l'eau froide pour éliminer le sable, puis égouttez-les soigneusement. Utilisez un couteau pour prélever les noix tout en retirant le nerf.
2. Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients ensemble et versez-les dans un siphon. Faites cuire au bain-marie à 60 °C pendant 20 à 30 minutes.
3. Préchauffez votre four à 230 °C.
4. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux horizontalement. Découpez des cercles d'oseille de la même taille que les noix à l'aide d'un emporte-pièce. Montez un millefeuille avec 2 tranches de Saint-Jacques, 2 feuilles d'oseille et une autre tranche de Saint-Jacques.
5. Découpez un carré d'environ 4 cm de côté dans la pâte feuilletée. Placez le millefeuille de Saint-Jacques au centre et enveloppez-le comme une aumônière. Retirez l'excès de pâte et scellez bien les bords. Dorez les aumônières avec l'œuf battu et enfournez pendant 8 minutes à 230 °C.

Servez les Saint-Jacques feuilletées avec le sabayon et parcemetez de fleur de sel.