Plongez dans l'univers sucré de Cyril Lignac avec sa délicieuse recette du fraisier. Un dessert qui allie esthétique et goût, parfait pour toutes les occasions. Enfilez vos tabliers et laissez-vous guider par les astuces du chef !
Matériel nécessaire pour réaliser votre fraisier
Avant de vous lancer dans la confection de ce dessert, assurez-vous d'avoir à votre disposition :
- Un robot pâtissier
- Un mixeur plongeant
- Des cercles à entremets de 18 et 20 cm
- Une bande de Rhodoïd de 6 cm de large
- Un petit cadre à tartelette
- Un découpoir en forme de fleur
- Une spatule coudée
- Du papier de cuisson
- Un tapis de cuisson
- Une plaque en silicone
- Du film alimentaire
- Une poche à douille
- Un pinceau
Les ingrédients essentiels pour votre fraisier
Pour un fraisier qui ravira 8 convives, voici la liste des ingrédients nécessaires :
Pour la ganache montée à la vanille :
- 4 g de gélatine (environ 2 feuilles)
- 260 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 115 g de chocolat blanc de couverture
Pour la génoise :
- 200 g d'œufs (environ 4 œufs)
- 80 g de jaunes d'œufs (environ 5 œufs)
- 100 g de sucre
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 40 g de farine T45
- 30 g de beurre
- 10 g de zestes d'orange bio
- 100 g de chocolat blanc de couverture
Pour la compotée de fraises :
- 465 g de fraises gariguettes
- 165 g de purée de fraises
- 60 g de sucre
- 20 g de glucose
- 4 g de pectine NH
- 30 g de jus de citron
Pour la gelée de fraises :
- 75 g de purée de fraises
- 15 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de pectine NH
Pour la décoration :
- Quelques fraises Gariguette
- 25 g de pâte d’amande blanche
- 10 g de pâte d’amande jaune
- Scintillant vert
- Nappage neutre
Étapes de la préparation de votre fraisier
Préparation de la ganache montée :
- Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, portez à ébullition 260 g de crème liquide et les gousses de vanille fendue. Laissez infuser 20 minutes.
- Filtrez, incorporez la gélatine essorée, puis ajoutez en trois fois sur le chocolat blanc en remuant pour émulsionner.
- Ajoutez la crème liquide froide, mixez, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Préparation de la génoise :
- Fouettez les œufs, jaunes d'œufs, sucre et zestes dans un cul-de-poule, puis chauffez au bain-marie jusqu'à 55°C.
- Fouettez refroidi jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Incorporez délicatement le beurre fondu, suivi de la farine et fécule tamisées.
- Préchauffez le four à 210°C, coulez la préparation sur une plaque silicone graissée, puis enfournez.
Montage du fraisier :
- Versez la ganache montée dans la cuve du batteur et fouettez.
- Utilisez un cercle à entremets de 20 cm, chemisé de Rhodoïd.
- Disposez le premier disque de génoise, ajoutez les fraises, puis la compotée de fraises avant de recouvrir avec le deuxième disque.
- Congelez 1h à 1h30, puis réalisez le veloutage rouge en mélangeant chocolat blanc et beurre de cacao avec le colorant.
- Poudrez votre fraisier de veloutage et décorez-le.
