Asafumi Yamashita, maraîcher-artistique, révèle l'art des légumes japonais.
Imaginez croquer un navet cru aux saveurs douces et fruitées ou savourer des tomates délicates comme des groseilles. Asafumi Yamashita, installé en Île-de-France, est à l'origine de ces merveilles. Il approvisionne de nombreux chefs étoilés tout en accueillant des curieux à sa table d'hôte.
Un savoir-faire unique en île-de-france
Cela fait plus d'une décennie qu'Asafumi Yamashita, un maître en maraîchage, se consacre à l'art de produire des légumes d'exception. En utilisant un petit terrain, il cultive des variétés rares telles que les snaps ou le radis violet hinona. Ses clients incluent des établissements prestigieux comme l'Astrance ou le George-V. Pour lui, sous-traiter son travail compromettrait la qualité de ses légumes, soulignant l'importance de la culture manuelle.
Une collaboration sur mesure avec les chefs
Asafumi interagit directement avec les chefs pour comprendre leurs attentes. Tous les mardis, il livre personnellement ses légumes et échange sur leurs préparations. Il choisit minutieusement ceux qui seront envoyés aux différents restaurants, respectant à la fois la taille et le type de légumes demandés. Il cultive également le kabu, un navet japonais, dont le goût se rapproche d'une poire ou d'un kaki selon les saisons.
Découverte des saveurs japonaises
Yamashita insiste sur l'importance de faire découvrir aux chefs la culture culinaire japonaise, pour éviter les clichés. Bien qu'il apprécie la diversion créative, il rêve de voir ses légumes surpasser leur rôle de simple accompagnement dans les plats. Son souhait est de faire en sorte que les légumes soient mis en avant dans les créations culinaires.
La table d'hôte de Naomi et Asafumi Yamashita, propose un menu de 35 € le midi et 50 € le soir, sur réservation. Le Kolo, chemin des Trois Poiriers, 78130 Chapet. Tél : 01 30 91 98 75.
Une recommandation culinaire d'Asafumi Yamashita : le restaurant Guilo Guilo, dirigé par le chef eiichi edakuni, qui associe techniques japonaises et légumes de qualité issus de sa culture.
