Le mois de janvier marque le retour des traditions gourmandes, notamment celle de la galette des rois. La cheffe pâtissière Nina Métayer nous invite à revisiter cette recette emblématique en réduisant considérablement la quantité de sucre.
Traditionnellement, une galette se compose de beurre, de sucre et de poudre d'amande. Cependant, Nina, lauréate du titre de meilleur pâtissier en 2017 selon le guide Gault et Millau, nous montre qu'il est tout à fait possible d'allier plaisir et equilibre. Sa recette allégée contient 80% de sucre en moins, prouvant que l'on peut se faire plaisir tout en respectant ses résolutions bien-être.
Ingrédients pour alléger la galette des rois
Pour cette version saine, seulement 20 grammes de sucre suffisent, alors que les recettes classiques en demandent environ 100 à 150 grammes. Afin de diminuer l'indice glycémique et la richesse en matières grasses de la garniture à la frangipane, Nina propose de combiner une crème pâtissière et une crème d’amande, tout en optant pour du sucre cassonade plutôt que du sucre raffiné. Cela apporte une légèreté bienvenue.
- Incorporez des morceaux d'amandes concassées pour un côté croquant.
- Ajoutez un petit alcool comme du rhum ou du cognac pour une touche aromatique.
Ces conseils vous aideront à préparer une galette des rois maison savoureuse et en phase avec vos objectifs de santé.
La recette de la galette des rois selon Nina Métayer
"Ce sont les bons ingrédients qui garantissent le succès d'une recette, même si l'on n'est pas un expert !", affirme Nina Métayer. Sa recette light combine harmonieusement crème d'amande et crème pâtissière pour offrir une texture onctueuse tout en réduisant le sucre.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte feuilletée :
- 300 g de beurre AOP Charentes Poitou (ajoutez 240 g puis 60 g)
- 100 g de farine de petit épeautre
- 250 g de farine T80
- 100 g d'eau
- 8 g de sel
- 2,5 g de vinaigre
Pour la crème pâtissière :
- 140 g de lait
- 60 g de crème liquide
- 1 œuf
- 20 g de sucre cassonade
- 12 g de fécule de maïs
- 6 g de beurre AOP Charentes Poitou
Pour la crème d’amande :
- 90 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 125 g de poudre d’amande
- 1,5 œuf
- Une pincée de sel fin
Pour la frangipane :
- 9 g de poudre à crème
- 60 g d'amandes torréfiées
- 10 g de sirop d’orgeat ou alcool (amaretto, rhum, cognac...)
Préparation :
- Pâte feuilletée : Mélangez le beurre bien froid avec la farine et autres ingrédients. Étalez en une pâte de 5 mm d'épaisseur et pliez-la pour faire plusieurs tours doubles. Répétez jusqu'à obtenir trois tours.
- Crème pâtissière : Faites chauffer la crème et le lait, puis incorporez-les au mélange d'œufs, fécule et sucre. Faites cuire jusqu'à ébullition, réservez et laissez refroidir.
- Crème d'amande : Créez un mélange crémeux de beurre et de cassonade, ajoutez ensuite la poudre d’amande et les œufs.
- Frangipane : Torréfiez les amandes, hachez-les et mélangez avec les crèmes et le sirop d’orgeat.
- Montage : Disposez un disque de feuilletage, ajoutez la frangipane et la fève, hydratez les bords, couvrez avec le second disque, dorez à l'œuf et enfournez à 160°C pendant 1 heure.
