Cette semaine, laissez-vous séduire par une tarte printanière composée d’un sablé breton riche en éclats de pistaches, surmonté d’une ganache au basilic et de fraises gariguettes. Une création du chef pâtissier Christophe Adam.
Chaque année, le printemps marque le retour des fraises, apportant une touche de couleur à nos douceurs. Cette semaine, le chef Christophe Adam nous régale avec sa recette mettant en avant la fraise, particulièrement la gariguette, qui se distingue par sa forme élancée et son goût légèrement acidulé. Inspiré par la saison, ce dessert associe un sablé délicat parsemé de pistaches croquantes et une ganache parfumée au basilic, idéale pour célébrer les beaux jours.
La recette du sablé breton aux fraises
Ingrédients nécessaires
Pour la ganache montée au basilic
- 3 g de gélatine
- 18 g de feuilles de basilic frais
- 445 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
Pour le sablé breton
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de levure chimique
- 110 g de farine type 55, tamisée
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de beurre mou
Pour le montage
- 300 g de belles fraises gariguettes
- 50 g de poudre de pistache
- Un peu de confit de fraises
- Des pousses de Shiso Cress Koppert
Étapes de préparation
Ganache montée au basilic
Commencez la veille. Faites chauffer la crème jusqu'à ébullition, ajoutez les feuilles de basilic, retirez du feu et laissez infuser deux heures à température ambiante. La gélatine doit être trempée 10 minutes dans l’eau froide. Remettez à ébullition, mixez le mélange jusqu’à ce que les feuilles soient complètement intégrées. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc, puis mixez pour homogénéiser. Réfrigérez toute la nuit.
Sablé breton
Préchauffez le four à 180°C. Battez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement, ajoutez la levure, la farine, le sel et le beurre. Pétrissez la pâte à la main pour obtenir une consistance friable. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, disposez-la dans un cercle à tarte de 20 cm et enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu’à dorure. Laissez refroidir.
Montage final
Montez la ganache au basilic comme une chantilly. Étalez-la sur le sablé. Saupoudrez les bords de poudre de pistache. Préparez les fraises en les lavant et en les coupant, puis disposez-les sur la tarte. Ajoutez quelques gouttes de confit de fraises et décorez de feuilles de Shiso Cress.
