Cuisson des pommes de terre, choix des ingrédients, matériel nécessaire... Comment réussir l’indétrônable purée de Joël Robuchon ?
Les dimanches chez grand-mère évoquent souvent une délicieuse purée faite maison, mélange de simplicité, d'onctuosité et de réconfort. Thierry Karakachian, ancien chef de l’Atelier Étoile de Joël Robuchon, partage avec nous les clés pour réaliser ce plat emblématique, enseignant précieux de l'un des chefs les plus étoilés au monde, décédé en 2018.
Les ingrédients essentiels
Évitez d'ajouter des épices comme le poivre, de la noix de muscade ou d'autres huiles. La recette authentique se compose simplement de 1 kg de pommes de terre, de 20 à 30 cl de lait, de 250 g de beurre et d'une pincée de sel. Le choix des pommes de terre est crucial : choisissez la ratte ou la BF 15 pour leur goût exceptionnel, leur rapidité de cuisson et leur teneur en eau réduite.
Matériel requis
« Les bons outils font les bons ouvriers », dit-on. Pour cuire les pommes de terre, un rondeau est idéal. Préférez un moulin à légumes à grille fine pour les écraser ; évitez le mixeur ou la fourchette. Pour ceux qui aiment une purée d'une texture impeccable, un tamis à toile fine est fortement recommandé.
Maîtriser la cuisson des pommes de terre
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre, sans les éplucher, pour les protéger pendant la cuisson. Dans le rondeau, recouvrez-les d'eau froide, ajoutez 10 g de sel par litre, et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Astuce : testez la cuisson en insérant un couteau ; il doit ressortir aisément. Une fois cuites, égouttez-les, laissez-les s’égoutter et pelées tièdes.
Pour finir, écrasez les pommes de terre puis remettez-les sur le feu moyen pour les dessécher. Incorporez le beurre froid morceau par morceau, puis ajoutez le lait chaud progressivement en remuant. Ajustez le sel selon vos préférences et savourez ce délice !
*Cet article, initialement publié le 10 janvier 2019, a été mis à jour.
