Boisée, tonique, aux senteurs de cuir, la vanille sublime nos plats du printemps. Olivier Roellinger et Pierre Hermé nous guident dans cet art délicat.
Les vanilles, un monde à part entière
La vanille est bien plus qu'un simple arôme : elle peut être ronde et douce, mais aussi boisée et tonique, avec des notes de cuir. Pour les chefs et connaisseurs, il ne faut pas parler de "la vanille", mais de "les vanilles". Chaque variété possède sa propre identité et ses nuances uniques.
Une Cave à Vanilles à Paris
Dans la boutique parisienne d'Olivier Roellinger se trouve une impressionnante Cave à Vanilles. Ce meuble élégant, au milieu des épices et sels, abrite dix-huit tiroirs vitrés contenant des gousses de différentes origines, bien alignées comme des trésors. Roellinger, passionné par ces "princesses", partage leurs origines fascinantes. La vanille est une histoire française, rapportée du Mexique par Hernán Cortés et introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV. Toutefois, la pollinisation artificielle, découverte par Edmond Albius au XIXe siècle, a permis à cette plante de s'épanouir dans plusieurs régions tropicales.
La diversité des vanilles reflète celle du monde. Chaque tiroir de la Cave dégage des arômes envoûtants : des gousses du Mexique, de Madagascar, de Tahiti, mais aussi du Congo, de l'Ouganda, de Ceylan et de Papouasie. En opposition à l'odeur uniforme de la vanilline synthétique, les vraies vanilles présentent une palette aromatique riche allant de notes miellées à caramel.
Les nuances de la vanille
Explorer la vanille rappelle le voyage à travers ses multiples origines et arômes. Laurence Cailler, productrice, recommande de commencer par les variétés classiques. La vanille de Madagascar, par exemple, est cacaotée et parfaite pour les crèmes, tandis que celle de La Réunion, douce et fine, sublime les produits laitiers. Pour libérer tous les arômes, il est conseillé de chauffer la vanille avec lait ou crème et de laisser infuser une nuit.
Autre point d'intérêt, celle de Tahiti, unique car elle ne nécessite pas de chaleur. Avec des notes de pain d’épice, elle se révèle idéale pour les desserts légers. Pierre Hermé, quant à lui, a créé un mélange de trois origines pour ses créations, fusionnant les arômes pour des desserts uniques.
Une créativité culinaire en expansion
La vanille ne se limite pas aux desserts ; elle s'invite aussi dans les plats salés. Par exemple, la vanille d'Ouganda enrichit viandes et sauces, tandis que celle de Papouasie accompagne poissons et crustacés. Au restaurant d'Olivier Roellinger, des plats comme le velouté de chou-fleur à la vanille d'Ouganda font parler d'eux.
L'utilisation de la vanille varie énormément : Roellinger recommande une demi-gousse pour de nombreux plats, tandis que Hermé préfère une touche plus prononcée, infusant jusqu'à six gousses pour un litre de crème anglaise. Chacun est libre d’explorer et d'adapter selon ses goûts.
