Découvrez une recette savoureuse de merlu, concoctée par le talentueux Fabrice Idiart, qui met en valeur les produits de la mer avec une touche locale.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour le merlu : filets de merlu, chorizo, asperges landaises, jus de koskera, capucines.
- Pour le jus : coques, cebettes, aillet, vin blanc, persil.
Préparation du merlu
1. Écaillez et videz le merlu, puis réalisez un fumet à partir des arêtes.
2. Sur film alimentaire, disposez les tranches de chorizo, placez les filets de merlu dessus, puis roulez le tout délicatement. Coupez en tranches et réservez.
Préparation des accompagnements
3. Dans une cocotte, faites revenir les asperges avec un morceau de chorizo et une gousse d’ail, en veillant à les garder légèrement croquantes.
4. Pour le jus de koskera, ouvrez les coques à sec dans une cocotte, égouttez et filtrez le jus, puis ajoutez-le dans une casserole avec les cébettes et l’aillet, en y incorporant du vin blanc. Réduisez ensuite au trois-quarts.
5. Finissez en ajoutant le fumet et le jus de coque, et laissez réduire selon votre goût.
6. Concassez finement le persil et les feuilles de capucines pour la décoration finale.
Dressage de l'assiette
7. Pochez les tranches de merlu dans le jus de koskera, en ajoutant les asperges et les coques juste avant de servir. Terminez avec les aromates hachés et dressez le tout harmonieusement sur chaque assiette.
8. Pour une touche finale, ajoutez quelques feuilles de capucines, un peu de pimenton en poudre, des copeaux d’asperges crues et un filet d’huile d’olive pour un plat élégant et savoureux.
Pour découvrir davantage de recettes inspirantes, plongez dans Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie de Fabrice Idiart, accompagné des superbes photographies de Claude Prigent (éditions du Sud Ouest, 90 pages, 15€).
