Les légumes surgelés et en conserve attirent souvent notre attention après une longue journée. Bien que leurs apparences puissent sembler similaires, leur valeur nutritionnelle varie considérablement. Quels choix privilégier pour une alimentation saine ?
D'une part, nous avons les jardiniers, heureux de récolter des fruits et légumes frais, cuisinés avec passion. D'autre part, il y a ceux qui dépendent des supermarchés et des primeurs. Et puis, il y a les prudents, toujours prêts avec leur congélateur rempli de légumes surgelés ou des placards garnis de conserves. Mais ces choix sont-ils valables d'un point de vue nutritionnel ? Que faut-il privilégier pour un menu équilibré et riche en vitamines ? Deux experts en nutrition nous éclairent.
Le froid, meilleur allié pour la conservation
Pour comparer les haricots verts surgelés avec ceux en conserve, le traitement industriel du légume joue un rôle essentiel. En général, les légumes congelés subissent un léger blanchiment avant d'être refroidis, ce qui permet de préserver leurs nutriments et leur saveur. Comme l'explique Catherine Renard, cheffe adjointe du Département Transform à l'Inrae, cette étape inactivera les enzymes qui compromettent la qualité des aliments pendant le stockage.
Quant à la mise en conserve, elle implique un processus similaire. Les légumes sont plongés dans une solution d'eau et de sel puis enfermés dans des récipients avant d'être soumis à un traitement thermique. Malheureusement, ce processus peut altérer la structure nutritionnelle, en diluant une partie des vitamines solubles dans le liquide qu'on dégage souvent en rinçant les légumes.
Attention aux conserves sucrées et salées
Un autre inconvénient des conserves est l'ajout d'extras indésirables. Alexandra Murcier, diététicienne, souligne que beaucoup de conserves, même les plus simples, contiennent souvent trop de sel ou de sucre. Les versions sucrées, en particulier, méritent d'être évitées, car leur sirop peut présenter des niveaux de sucre similaires aux fruits eux-mêmes, entraînant une surconsommation.
Les avantages des deux options
Néanmoins, il serait injuste de diaboliser une option au profit de l'autre. Certains légumes, comme les tomates, peuvent se dégrader en texture lors de la congélation, tandis que les légumes en conserve peuvent être plus digestes, grâce à leur cuisson préalable qui augmente la teneur en fibres solubles.
Ainsi, les experts encouragent à diversifier les sources de légumes au quotidien. Les surgelés et les conserves ont leur place dans une alimentation variée et équilibrée. Comme le rappelle Catherine Renard, ces options peuvent être tout aussi nutritives que les légumes frais, surtout lorsqu'on considère le temps de traitement post-récolte des légumes frais, qui peut entraîner une perte de nutriments. En fin de compte, surgelés et conserves sont des solutions pratiques et économiques pour intégrer des légumes à nos repas.
