Dans ce fromage jurassien à la pâte moelleuse, un mystérieux trait noir intrigue les gourmets. Mais rassurez-vous, ce n’est pas du moisi !
Le morbier, un fromage AOP emblématique du Jura, se distingue par un trait noir qui suscite curiosité et questions. D'où vient-il vraiment et pourquoi est-il si particulier ? Plongeons ensemble dans l'univers du morbier !
Le morbier, fromage d'exception
Ce fromage de vache au lait cru, originaire du Jura, est fort apprécié pour sa texture moelleuse. Classé parmi les pâtes pressées non cuites, le morbier se caractérise par son trait noir, qui pourrait prêter à confusion tant il évoque les veinures des fromages persillés. Pourtant, malgré son apparence, le morbier n’est pas un fromage bleu et son trait est tout sauf une moisissure. Ce fromage doux et délicat offre des saveurs subtiles et se différencie ainsi nettement des fromages à pâte persillée.
Les origines du trait noir
Né en Franche-Comté à la fin du 18ᵉ siècle, le morbier était autrefois fabriqué en deux étapes. Lors de la traite du soir, les fermiers préparaient un premier pain de caillé qu'ils saupoudraient de cendre pour le conserver jusqu'au lendemain. Au matin, ils ajoutaient la deuxième traite, créant ainsi ce fameux trait noir. Bien que cette tradition soit restée, aujourd'hui, le trait est réalisé avec du charbon végétal, un ingrédient comestible qui n'affecte aucunement le goût du fromage, mais qui lui confère son allure distincte.
Un aspect esthétique devenu emblématique
De nos jours, le trait noir n’a plus de fonction de conservation, mais sert plutôt à valoriser ce fromage. Qu'est-ce que le morbier sans son trait noir ? Il aide à le démarquer des autres fromages à pâte molle. Si vous cherchez un goût plus prononcé, optez pour un morbier affiné, qui peut aller jusqu'à 120 jours. Un affinage prolongé développe des arômes plus complexes, tout en conservant une texture fondante. Et n'oubliez pas, la croûte est aussi comestible ! Intégrez-la dans vos recettes pour ajouter une touche de gourmandise à vos plats.
