On pense bien agir en préparant la viande, mais certaines habitudes nuisent à son goût. Des experts mettent en garde contre une pratique courante qui pourrait tout gâcher !
Après avoir acheté du cœur de rumsteck pour le dîner, vous le laissez à température ambiante comme recommandé par votre boucher. À l'heure de la cuisson, vous appliquez un peu d'huile sur la viande, vous l'assaisonnez et vous la laissez de côté pendant que le barbecue chauffe. Vous la faites griller quelques minutes de chaque côté, mais à la dégustation, c'est la déception : la viande est sèche. Vous vous demandez alors si c'est vraiment du rumsteck. En réalité, votre boucher n'est pas en cause : la sécheresse de la viande provient d'une erreur fréquente dans sa préparation.
Quel que soit le morceau choisi, que ce soit du rumsteck, faux-filet ou bavette, une erreur courante peut mener à une viande desséchée, souligne Karim Loumi, gérant de la boucherie Les Jumeaux. Le mauvais assaisonnement fait relâcher l'eau et rend la viande moins juteuse, explique-t-il. Cela fait référence à un geste souvent effectué inconsciemment : saler la viande trop tôt. C'est une question de timing. Si vous salez la viande une demi-heure ou une heure avant la cuisson, elle risque de perdre son jus. En effet, le sel entraîne la déshydratation de la viande, ce qui peut rendre le résultat final décevant.
Les bouchers recommandent de saler la viande juste avant de la cuire, ou mieux encore, à la fin de la cuisson. Une autre technique consiste à saler la viande 24 à 48 heures à l'avance : Le sel extrait d'abord l'humidité, puis le jus redevient présent dans la chair, indique Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France. Ainsi, le sel pénètre pleinement dans la viande, l'assaisonnant à cœur.
Le goût d'un rumsteck juteux dépend donc non seulement du morceau lui-même, mais de la manière dont il est assaisonné. Pour garantir une jutosité optimale, il est primordial de maîtriser le moment d'ajouter le sel. La prochaine fois que vous cuisinerez, gardez à l'esprit que le sel peut transformer un simple dîner en un festin savoureux.
