Le Saint-pierre est souvent mis à l'honneur dans la bouillabaisse traditionnelle, mais ce poisson au physique atypique cache bien des trésors en cuisine. Apprécié pour sa chair fine, il rivalise avec d'autres espèces nobles comme la daurade ou le turbot.
Maigre et délicat, le Saint-pierre est un atout précieux pour les chefs ainsi que pour ceux qui souhaitent préparer des plats légers et raffinés. Atteignant jusqu'à 70 cm et pesant environ 20 kg, il s'agit bel et bien d'un poisson imposant. Prêts à explorer différentes méthodes de préparation ?
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Un poisson aux multiples noms
Scientifiquement désigné sous le nom de "zeus faber", le Saint-pierre est également connu sous les appellations de "soleil", "poule dorée" et "poule de mer", en référence à la couleur vive de ses écailles. La légende chrétienne lui attribue son nom en l'honneur de Saint Pierre, qui aurait capturé ce poisson dans une histoire racontée dans la Bible.
Habitat et disponibilité
La pêche du Saint-pierre se concentre en Europe, notamment dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique, mais vous pouvez également le trouver jusqu'en Nouvelle-Zélande. Bien que ce poisson soit souvent réservé aux restaurants étoilés, vous pouvez tenter votre chance chez les poissonniers ou sur des sites spécialisés en produits de mer.
Prix et fraîcheur
Le prix du Saint-pierre peut atteindre 23 € par kilo, hors taxe, ce qui le classe parmi les poissons les plus chers du marché. Avec une chair maigre et une grosse tête, attendez-vous à rapporter environ 700 à 750 g pour deux personnes. Veillez à ce qu’il soit bien frais : une odeur iodée et des taches latérales noires bien définies sont des signes de qualité.
Préparation et cuisson : les bons gestes
Le Saint-pierre se prête à maintes préparations : en bouillabaisse, en papillote avec légumes, ou encore en sauce à l'oseille. Chaque méthode de cuisson, qu'elle soit à la vapeur, à poêle ou au four, mettra en valeur sa délicate saveur. Pour lever les filets, retirez d'abord la tête, puis découpez le long des arêtes dorsales, en veillant à éliminer les parties sanguinolentes.
Accords mets et vins
Pour sublimer votre plat de Saint-pierre, un vin blanc sec est recommandé, tel un jurançon ou un côtes-du-rhône Villages. Un rosé légèrement fruité peut également convenir, à condition de ne pas étouffer les notes délicates du poisson.
Recette des filets de Saint-pierre au beurre d'orange
Si vous souhaitez réaliser une recette digne d'un restaurant gastronomique, nous vous proposons celle des filets de Saint-pierre au beurre d'orange. Servi avec des légumes, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc, ce plat mettra en avant la finesse du poisson.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de Saint-pierre
- 2 échalotes
- 2 oranges
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 120 g de beurre
- Brins d'aneth
- Huile d'olive
- 7 cl de vin blanc doux
- Fleur de sel
- Baies roses
Étapes de préparation :
- Pelez et découpez les oranges, gardant le jus et les zestes. Émincez les échalotes et ciselez l'aneth.
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec les échalotes, le vin et le jus/zeste d'orange jusqu'à évaporation.
- Ajoutez la crème et laissez bouillonner 2 minutes, puis incorporez le beurre. Réservez au chaud.
- Saisissez les filets dans l'huile d'olive, puis enfournez à 200°C, nappés de beurre d'orange pendant 5 minutes.
- Servez les filets sur une assiette, garnis de fleur de sel et de baies roses, avec des quartiers d'orange.
Recette du Saint-pierre au Noilly Prat
Le vermouth Noilly Prat, aux notes florales et fruitées, se marie idéalement avec le Saint-pierre.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de Saint-pierre
- 250 g de petits champignons de Paris
- Le jus d'1/2 citron
- 15 cl de Noilly Prat
- 2 échalotes
- 80 g de beurre
- 50 g de crème fraîche
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Nettoyez les champignons et faites-les cuire 5 minutes avec la crème, du sel et le jus de citron.
- Faites revenir les échalotes dans le Noilly jusqu'à réduction aux trois quarts, puis incorporez le jus de cuisson des champignons.
- Chauffez 40 g de beurre dans une poêle et cuisez les filets de poisson 2 minutes de chaque côté. Réservez.
- Terminez la sauce avec 40 g de beurre en morceaux, puis servez les filets nappés de sauce sur les champignons.
