Plongez dans l'univers gourmand de l'île flottante, un dessert emblématique transformé avec une touche de noisette pour émerveiller vos convives.
La crème anglaise à la noisette
Pour commencer, faites chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'à ébullition. Incorporez des noisettes préalablement torréfiées et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez ensuite l'infusion à l'aide d'une passoire. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez l'infusion de noisette. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cessez de remuer avec une maryse. Lorsque la crème épaissit, retirez-la du feu (la température idéale est de 82 °C si vous utilisez un thermomètre) et laissez-la refroidir rapidement dans un bain-marie d'eau froide.
Secrets des blancs en neige et meringue
Pour les blancs en neige, battez-les avec du sucre et de la vanille jusqu'à obtenir une texture ferme. Formez des boules d'environ 35 g sur un plat adapté au micro-ondes et chauffez 45 secondes à pleine puissance. Réservez au frais.
Concernant la meringue à la vanille, montez les blancs d'œufs avec du sucre en poudre et de la vanille, puis incorporez délicatement le sucre glace. Avec une poche à douille, formez de petits points et creusez un peu au centre. Faites sécher au four à 75 °C pendant environ une heure pour conserver une belle couleur blanche.
Dressage et finition
Pour l'assemblage, commencez par pocher la crème de marrons au fond de verrines, puis versez la crème anglaise à la noisette. Disposez délicatement les blancs en neige par-dessus. Finalisez la présentation avec des meringues à la vanille et quelques morceaux de marrons confits pour une touche finale gourmande.
Crédit recette : Anne-Sophie Pic.
