Le parmesan n'est pas seulement une star des plats de pâtes, il s'invite également dans nos salades et gratins. Mais comment choisir un parmesan à la fois savoureux et digeste ?
Le parmesan, ou fromage à pâte pressée cuite, se distingue par sa richesse en protéines, matières grasses, et calcium, comme le souligne Claire Trommenschlager, diététicienne nutritionniste. Grâce à sa composition, ce fromage est adapté aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. Toutefois, sa forte valeur calorique incite à le déguster avec modération, recommandé à un maximum de 30 g par jour.
Parmesan AOP : un gage de qualité
« Opter pour un Parmigiano Reggiano en France, c'est choisir une AOP », précise Claire Trommenschlager. Cette Appellation d’Origine Protégée assure un strict respect des normes de production. Ainsi, tous les fromages sont élaborés selon un même processus, garantissant une origine 100 % italienne, l'absence d’additifs, l'utilisation de lait cru de qualité et un affinage d’au moins 12 mois. Les vrais Parmigiano Reggiano AOP se reconnaissent par leurs marquages en pointillés sur la croûte.
« Choisir un produit labellisé bio est également idéal, car cela assure l'absence de résidus d'additifs et limite l'usage de pesticides », conseille la nutritionniste.
Trois références se démarquent
Tous les Parmigiano Reggiano sont AOP, mais leur qualité peut varier. L’un des critères les plus significatifs est l’affinage. En effet, un affinage plus long enrichit le fromage en arômes et le rend plus digeste. Les parmesans affinés 18, 24 ou même 30 mois offrent une intensité de goût bien plus marquée que ceux affinés uniquement 12 mois, facilitant également la digestion grâce à la décomposition des protéines.
Voici trois références reconnues pour leur qualité :
- Galbani Parmigiano Reggiano 18 mois : un excellent rapport qualité-prix, facilement trouvé.
- Ambrosi Parmigiano Reggiano 24 mois : plus affiné, il offre un goût plus prononcé.
- Carrefour Parmigiano Reggiano AOP – Affinage 22 mois.
Pour qui recherche une option bio, certaines marques italiennes certifiées bio proposent également du Parmigiano Reggiano AOP avec un long affinage, disponibles dans les épiceries fines ou magasins spécialisés. « On peut aussi trouver du bio sans marque dans les grandes surfaces pour une version plus accessible », ajoute la diététicienne.
*Claire Trommenschlager est l'auteure de Happy Diète - La méthode bienveillante pour construire son équilibre alimentaire, Editions Solar, 2024.
