Faites-vous plaisir avec ce cocktail emblématique, revisité ici en un dessert frais et alléchant. Direction l'île Maurice, où se tient le Festival Culinaire Bernard Loiseau, un événement prisé par de nombreux chefs européens.
Ingrédients pour 4 personnes
- Les suprêmes de citron vert marinés :
2 citrons verts, 100 g de sirop à 30° B, 50 cl d’eau, 1/5 de botte de menthe fraîche, 25 g de rhum vieux. - La mousse au citron vert :
1/2 feuille de gélatine, 2 œufs, 55 g de purée de citron vert, 50 g de sucre semoule, le zeste râpé de 1 citron vert, 80 g de beurre mou, 110 g de crème montée. - L’émulsion mojito :
5 g de gélatine, 200 g de sirop de pochage des suprêmes, 50 g de rhum vieux, 25 g de sucre semoule, 4 g d’agar-agar, 50 g d’huile de pépins de raisin, 125 g de crème liquide froide, 1 siphon et 2 cartouches de gaz. - Le cocktail mojito :
1 citron vert, 30 feuilles de menthe fraîche, 120 g de champagne, 10 g de cassonade, 60 g de vieux rhum. - Les dés d’ananas pochés :
1 ananas Victoria, 25 cl d’eau, 100 g de sucre semoule, 50 g de rhum vieux. - La crème montée au citron vert instantanée :
125 g de crème liquide bien froide, le zeste râpé de 1 citron vert, 8 g de rhum vieux, le jus de 1 citron vert.
Préparation
- Suprêmes de citron vert marinés : Faites bouillir le sirop mélangé à l’eau. Épluchez les citrons verts et relevez les suprêmes. Ajoutez ensuite la menthe, les zestes et le rhum. Réservez au frais.
- Mousse au citron vert : Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélangez les œufs, la purée de citron, le sucre et le zeste. Faites cuire au bain-marie à 80°C puis incorporez le beurre et la gélatine. Réservez au frais.
- Émulsion mojito : Trempez la gélatine, puis faites chauffer le sirop de pochage, le rhum et le sucre. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition, puis incorporez la gélatine. Mélangez ensuite avec l’huile et la crème. Versez dans le siphon.
- Cocktail mojito : Préparez un classique mojito avec menthe, citron vert et rhum.
- Dés d’ananas pochés : Faites bouillir l’eau et le sucre, versez le mélange sur les dés d'ananas. Ajoutez le rhum et laissez refroidir.
- Crème montée : Frottes la crème liquide avec le jus de citron et le rhum, jusqu'à obtenir une texture légère.
Dressage
Dans des verres, déposez un peu de menthe hachée, les suprêmes, la cassonade, et superposez mousse, tuiles percées, dés d’ananas, et crème citronnée. Finalisez avec l’émulsion mojito et le granité. Décorez avec des feuilles de menthe séchées et des dés d'ananas.
*Granité au champagne : Congelez le champagne puis raclez-le pour obtenir des cristaux juste avant de servir.
Recette extraite du recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, pour les amateurs de cuisine raffinée.
- Queue de homard bleu
- Terrine de foie gras de canard
- Poularde à la vapeur
- Pomme tatin à la cardamome
