Un poissonnier révèle ce que vous devez absolument éviter pour ne pas altérer les saveurs de votre poisson.
Un geste commun qui nuit à la saveur, celui de rincer le poisson, est pratiqué par de nombreux cuisiniers amateurs. Pourtant, pour le poissonnier de la boutique Viot (Paris 6ᵉ), ce réflexe n’est pas seulement inutile, il nuit à la qualité du produit. "En rinçant votre poisson, vous lui ôtez une partie de sa saveur et vous compliquez sa cuisson". Ce geste, souvent effectué par habitude, est à proscrire. La réalité est que seulement les professionnels doivent procéder à un nettoyage, car ils possèdent les techniques adéquates.
Pourquoi rincer le poisson est contre-productif
Le poisson acheté chez un poissonnier est déjà correctement préparé : "Il est propre et a été rincé", souligne-t-il. En le rinçant à la maison, vous non seulement gaspillez du temps, mais vous dégradez aussi le goût et la texture. "Est-ce que vous rincez l’entrecôte ou le poulet ? Non, alors pourquoi le faire avec du poisson ?" s’interroge-t-il. Les poissonniers, grâce à leur expertise, rendent le poisson prêt à être cuisiné : vidés, rincés et suspendus pour assurer une bonne conservation. Si vous le rincez, le poisson peut s’imprégner d’eau, ce qui dilue son goût et change sa texture, la rendant aqueuse. Pendant la cuisson, cela provoquera une perte d’hydratation au lieu d’obtenir une belle croûte dorée. Prendre soin de son poisson commence donc par lui laisser son intégrité.
Un conseil utile : si vous tenez à savourer toutes les nuances de votre poisson, évitez de le cuire avec des rondelles de citron.
Déjouer les idées reçues sur le citron
Le citron a longtemps été utilisé pour masquer l’odeur de poissons moins frais. Aujourd'hui, avec un poisson frais, le citron n’est pas nécessaire. Pour apprécier la qualité de votre produit, "Préparez plutôt une sauce à côté" suggère le professionnel. Cela permet de respecter le goût authentique du poisson tout en l’accompagnant de manière savoureuse. En résumé, suivez les conseils de votre poissonnier et évitez ces gestes qui nuisent à votre expérience culinaire.
