Le pamplemousse n'est pas seulement un incontournable du petit-déjeuner; il se prête également à des créations sucrées originales, notamment sous forme de marmelade.
Une cuisson à basse température pour un goût parfait
Pour cette recette, nous utilisons la méthode de cuisson « à basse température » qui permet de cuire les filets de canette à 60°C. Cette température optimale garantit une texture rosée et juteuse.
En allongeant le temps de cuisson dans un four maintenu à basse température, il est possible de préparer la viande à l'avance, sans craindre de la surcuire. Une fois la température atteinte, on peut prolonger la cuisson en toute sécurité.
Ingrédients nécessaires
Pour la Canette :
- 4 filets de canette
- 10 g de miel (au choix)
- 40 g d'un mélange d'épices
- Sel fin (selon le goût)
Mélange d'épices :
- 20 g de coriandre en poudre
- 14 g de gingembre en poudre
- 12 g de fenouil en poudre
- 10 g de cannelle en poudre
Pour le jus de canard aux agrumes :
- 500 g de parures de canard
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 30 cl de jus d'orange
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 50 g de miel
- 1 combava
- 50 cl de fond blanc de volaille
Pour la compotée d'agrumes :
- 1 citron
- 4 oranges
- 2 pamplemousses roses
- Fleur de sel (au goût)
Pour la purée de céleri :
- 300 g de céleri
- 10 cl de fond blanc
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
Préparation de la canette et des accompagnements
Pour la canette :
- Débarrasser les filets de canette de leur graisse et quadriller la peau.
- Dans une poêle, faire colorer le côté gras des filets.
- Étaler du miel sur chaque face et saupoudrer du mélange d'épices.
- Enfourner dans un four préchauffé à 60°C pendant au moins 45 minutes.
Pour le jus de canard aux agrumes :
- Caraméliser les parures dans une cocotte, puis ajouter les agrumes, échalote et ail.
- Ajouter le miel, déglacer au vinaigre, puis mouiller avec le jus d'orange et le fond blanc.
- Laisser mijoter pendant 45 minutes et filtrer.
Pour la compotée d'agrumes :
- Peler à vif les agrumes, les cuire avec un filet d'huile d'olive, puis assaisonner.
Pour la purée de céleri :
- Faire suer le céleri émincé dans du beurre, ajouter le fond et la crème, puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
Dressage et présentation
- Couper les filets en deux dans le sens de la longueur.
- Dresser la purée de céleri en forme de vague, ajouter la compotée d'agrumes, puis les filets de canette.
- napper le tout avec le jus et saupoudrer d'épices avant de servir.
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