Cultivée à la Réunion avec un savoir-faire traditionnel, la vanille bleue attire les chefs renommés, notamment Yann Couvreur, qui l'intègre dans sa bûche de Noël. Qu'est-ce qui rend cette vanille si convoitée ? Réponses avec les experts du domaine.
Une denrée rare
"Biscuit mœlleux à la noix de pécan, croustillant praliné, cœur caramel au beurre salé et mousse légère à la vanille bleue" : voici l'irrésistible bûche de Noël de Yann Couvreur. Mais qu'est-ce que la vanille bleue ? Jonathan Leichnig, responsable de l'Escale Bleue, explique que ce terme fait référence à un vieux mot de l'île, où une plante en bonne santé était décrite comme "bleue". Cette vanille est une variété classique, cultivée exclusivement dans les forêts protégées de La Réunion, sans engrais ni pesticides, suivant des méthodes de production ancestrales.
La vanille bleue se distingue par sa longue maturation de deux ans, ce qui intensifie ses arômes. Contrairement à la vanille bourbon, qui est déshydratée après récolte, cette variété subit un processus de séchage qui conserve et développe son goût unique au fil du temps.
Les chefs en sont friands
C'est cette rareté qui justifie son prix élevé, atteignant près de 1000 euros le kilo. Cela n'empêche pas les chefs étoilés de la rechercher. Lionel Giraud, du restaurant La Table Saint-Crescent, élabore une tartelette sablée à la vanille bleue, tandis que Stéphane Schneider et Matthieu Otto signent une tarte au chocolat parfumée à cette épice
La particularité de la vanille bleue réside aussi dans son utilisation complète. Yann Couvreur recommande de l'infuser, de la gratter ou de la ciseler pour exploiter pleinement son potentiel, un avantage qui la différencie d'autres variétés. Que ce soit pour des mousses, des entremets, des flans ou des bûches, opter pour cette vanille d'exception pourrait bien faire la différence pour vos recettes de Noël.
(1) Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris et 23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris.
(2) L'Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe, île de la Réunion. Tél. : 02 62 37 03 99.
