Cyril Lignac nous dévoile une recette exquise de homard de Carantec, délicatement cuit au beurre parfumé aux baies de Sichuan. Accompagné de poires pochées et d'une purée de céleri, ce plat promet de séduire les gourmets.
Les ingrédients indispensables
- Queues, pinces et coudes de homard
- Poires
- Céleri-rave
- Beurre demi-sel
- Crème liquide
- Vins et cognac
- Baies de Sichuan
Préparation de la crème de homard
Pour commencer, décortiquez le homard et réservez les morceaux au frais pour d'éventuelles salades. Dans un grand faitout, faites revenir les têtes de homard dans un peu d'huile d'olive et de beurre, avant d'ajouter carottes, oignon, céleri, tomates et concentré de tomates. Déglacez avec du cognac puis ajoutez le vin blanc. Pendant 30 minutes, laissez mijoter avant de filtrer pour obtenir une crème onctueuse.
Les poires et la purée de céleri
Épluchez les poires, puis faites-les pocher dans un mélange d'eau et de sucre jusqu'à tendreté. Formez des billes à l'aide d'une cuillère parisienne et conservez-les au frais. Pour la purée, faites cuire le céleri-rave dans de l'eau salée. Mixez-le avec un peu de jus de cuisson et du beurre pour obtenir une texture lisse.
Dans une poêle, faites réchauffer les queues de homard dans du beurre, assaisonnez avec fleur de sel et baies de Sichuan. Au moment de servir, dressez un lit de purée de céleri, ajoutez les billes de poire et les morceaux de homard. Décorez avec de la crème de homard et des tranches de poire pour une présentation raffinée.
Notre dossier :
- Citron Feuille Niçois
- Dorade de ligne de l’île d’Yeu
- Ris de veau de lait de Corrèze
- Homard de Carantec
- Soufflé au chocolat noir
Cyril Lignac déclare : « J’aime les jus légers et les bouillons odorants » pour accompagner ses plats. Une cuisine de grand chef à portée de main.
