Le diabète touche près de trois millions de personnes en France. Très gourmand et diabétique, Christophe Touchet vient d'ouvrir à Paris la première pâtisserie allégée en sucre.
Située dans le 17e arrondissement, cette pâtisserie propose une variété de douceurs qui incluent brioches, bûches au chocolat et aux framboises, ainsi que des mendiants garnis de baies de goji, raisins secs, amandes et noisettes. Ces délices, bien que allégés en sucre de moitié, ne trahissent en rien leur goût savoureux.
Un projet audacieux
Christophe Touchet, 53 ans, et Luc Baudin, 26 ans, ont décidé de relever un véritable défi. Diagnostiqué diabétique il y a cinq ans, Christophe a ressenti le besoin de proposer une alternative aux régimes stricts. Son parcours l’a conduit à l'école supérieure nationale de la pâtisserie, où il a rencontré Luc, un chef pâtissier passionné par les enjeux de santé liés à l'alimentation. Ensemble, ils ont exploré différentes recettes, essayant d'incorporer du fructose et du sirop d'agave pour créer des macarons, mais ce projet a dû être abandonné, car réaliser des macarons sans sucre s'est avéré impossible.
Le mariage de santé et de saveurs
Pour garantir une expérience agréable, les deux associés ont travaillé en collaboration avec un diététicien et un médecin biologiste. Christophe assure que ses pâtisseries, bien que moins sucrées, ne manquent pas de goût : "Le sucre atténue les saveurs. On utilise des fruits, de la vanille et des épices pour rehausser le goût." Parmi les innovations, ils intègrent des fibres solubles pour prolonger la satiété et des substituts comme l'huile de pépin de fruits, tout en exploitant les bienfaits du thé vert et de la cannelle pour réduire la glycémie. Tout ce travail de recherche a nécessité une année entière d'essais avant d'arriver à une gamme savoureuse et adaptée.
Eugène, pâtissier chocolatier
11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél : 01 42 27 65 24.
