Plongez dans une expérience culinaire raffinée avec cette recette de quenelles, sublimées par une mousse de foie et accompagnées d'une délicate fondue de tomates. Le tout est relevé par une originale confiture de citron, créant une harmonie parfaite de saveurs.
Préparation des quenelles et de la fondue de tomates
Pour commencer, découpez les quenelles Saint Jean en fines tranches de 5 millimètres. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, assaisonnez avec du beurre, du sel et un peu de poivre blanc avant de les enfourner à 220°C pendant 9 à 11 minutes. Laissez refroidir et réservez.
Pour la fondue de tomates, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pour en retirer la peau. Une fois pelées et épépinées, concassez la chair et mixez les graines pour extraire le maximum de saveur. Cuisez les oignons avec de l'ail haché dans un peu d'huile d'olive, ajoutez ensuite la purée de tomates, du thym, du laurier et de l'origan. Laissez mijoter jusqu'à obtenir une compotée savoureuse.
Mousse de foie et confiture de citron
Préparez la mousse de foie en d'abord dénervant les foies et les faisant revenir dans du beurre. Ajoutez ensuite du porto et du cognac, puis mixez la préparation avec un peu de beurre et de crème fraîche. Assaisonnez à votre goût et placez la mousse dans une poche à douille pour la présentation.
Pour réaliser la confiture de citron, zestez les citrons et blanchissez-les. Peler les citrons à vif, puis faites-les mijoter dans un sirop de sucre jusqu'à obtenir une consistance juste assez épaisse. Réunissez les zestes et la confiture, et laissez refroidir.
Finitions et dressage
Pour finaliser votre plat, faites revenir une échalote et des girolles dans un peu de beurre. Pour les chips de poitrine fumée, enfournez-les à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Disposez le tout harmonieusement sur l'assiette : commencez par la fondue de tomates, ajoutez les tranches de quenelle puis une pointe de mousse de foie. Décorez avec les chips, les girolles, des pluches de persil et des pointes de ciboulette. Arrosez d'un trait de réduction de vinaigre balsamique et terminez par une cuillère de confiture de citron. Servez et savourez ce festival de saveurs !
