Épaississant délicat, la crème anglaise apporte une touche de douceur, que ce soit en accompagnement de blancs en neige ou d'un gâteau au chocolat. Philippe Etchebest, chef étoilé et figure emblématique de la cuisine française, partage ses astuces infaillibles pour la réaliser parfaitement.
Reconnu pour sa cuisine raffinée, Philippe Etchebest ne cesse d’émerveiller. Après des recettes telles que son navarin d’agneau ou sa crème brûlée, il nous guide maintenant dans l’art de la crème anglaise. Découvrez ses conseils pour maîtriser ce classique de la pâtisserie en seulement dix minutes.
Recette de la crème anglaise par Philippe Etchebest
Pour une recette simplifiée, Philippe propose une crème anglaise sans vanille tout en préservant les saveurs. N’hésitez pas à y ajouter une gousse de vanille ou de l’extrait naturel si vous le souhaitez.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème liquide
- 1 cuil. à café de vanille naturelle en poudre (facultatif)
Étapes de la recette :
- Dans une casserole, mêlez la crème liquide et le lait. Faites-les chauffer à feu vif tout en surveillant le mélange.
- Dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre.
- Une fois le liquide bouillant, versez-en la moitié dans le saladier contenant les jaunes.
- Fouettez à nouveau, puis reversez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et de crème. Baissez le feu.
- Remuez en formant un huit avec une spatule en bois jusqu’à épaississement, sans dépasser 84°C.
- Transvasez la crème dans un saladier pour interrompre la cuisson.
Astuce : pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur la spatule : si le trait est net, la crème est prête.
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Les astuces du chef Etchebest pour réussir sa crème anglaise
Essentielle pour certains desserts, la crème anglaise ajoute charme et saveur. Philippe souligne l’importance du choix des ingrédients : "J’opte pour de la crème fleurette liquide avec 30% de matière grasse et du lait demi-écrémé."
Pour une texture onctueuse, il partage une astuce : ne versez que la moitié du mélange lait-crème dans les jaunes et le sucre, tout en gardant le reste au chaud. Cela accélère la cuisson et garantit un résultat parfait.
