La cuisson des aliments est souvent associée à des pertes en eau et en nutriments, y compris le fer. Une étude récente de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et du Centre d'information des viandes (CIV) met en lumière les variations de teneur en fer selon les méthodes de cuisson employées.
Les pertes de fer selon les modes de cuisson
Lorsqu'il s'agit de cuire du bœuf, les pertes en fer ne sont pas négligeables. En effet, les méthodes de cuisson comme le grillage ou la poêle engendrent des pertes relativement faibles, oscillant entre 5 et 30% selon la température et la durée de la cuisson. En revanche, des techniques telles que la rôtissage peuvent augmenter ces pertes à 25-30%. Plus dramatiquement, lorsqu'on privilégie des méthodes comme le braisage ou la cuisson à l'eau, les pertes peuvent atteindre jusqu'à 75% du fer disponible.
La différence entre fer hémique et non-hémique
Il est essentiel de comprendre que le fer d'origine animale, connu sous le nom de fer hémique, est absorbé bien plus efficacement par l'organisme que le fer d'origine végétale, ou fer non-hémique. Au fur et à mesure de la cuisson, le fer hémique tend à devenir insoluble, se transformant en fer non-hémique, dont l'absorption est limitée, avoisinant seulement 5% contre 25% pour le fer d'origine animale. Cela soulève des questions intéressantes sur l'effet de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande.
Rassurez-vous, la viande bien cuite reste nutritive
Cependant, ceux qui préfèrent leur viande bien cuite peuvent se rassurer : même cuite à point, une pièce de viande demeure une source considérable de fer. Il est donc possible de profiter de ses bienfaits, quel que soit le mode de cuisson choisi.
