En association avec des tomates fraîches, sur une pizza croustillante ou dans une salade rafraîchissante, la mozzarella illumine nos plats tout au long de l'année. Toutefois, il est important de garder à l'esprit qu'elle peut être relativement calorique.
Fabrication artisanale et variétés disponibles
La mozzarella est un fromage frais, non affiné, à pâte filée. Sa préparation consiste à plonger le lait caillé dans de l'eau chaude, puis à l'étirer pour obtenir la texture souhaitée. Ensuite, la pâte est découpée – d'où son nom, « mozzare » signifiant « couper » en italien – et conservée dans une saumure salée.
Pour une fraîcheur optimale, renseignez-vous sur la date d'arrivage chez votre fromager. En grande surface, vous la trouverez en boules de 125 g, en billes parfaites pour l'apéritif ou en blocs pratiques pour la cuisine.
Lait de vache ou de bufflonne ?
La véritable mozzarella est celle estampillée « mozzarella di bufala campana », fabriquée avec du lait de bufflonne dans des zones limitées du sud de l'Italie, telles que la Campanie. Ce fromage se distingue par sa texture crémeuse et son goût intense. « Le lait de bufflonne est plus riche en gras, ce qui rend la mozzarella plus calorique, mais aussi plus délicieuse, » explique Katia Tardieu, diététicienne et porte-parole de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes (AFDN).
Bien que plus coûteuse, en raison de la rareté du lait de bufflonne, elle est mieux adaptée aux plats sans cuisson, tandis que la mozzarella au lait de vache est idéale pour la cuisine quotidienne.
Atouts nutritionnels de la mozzarella
Étant non affinée et riche en eau, la mozzarella est légèrement moins calorique que certains fromages plus secs. Cependant, « on pense souvent que la mozzarella est un fromage léger, mais sa valeur nutritionnelle est comparable à celle de nombreux autres fromages, » avertit Katia Tardieu. Ce fromage posee une bonne quantité de protéines et de calcium, bien qu'il ait aussi une teneur élevée en lipides, principalement sous forme d'acides gras saturés.
Une portion de 40 g de mozzarella au lait de vache fournit environ 100 calories, 7 g de protéines, et 180 mg de calcium, soit environ 20 % des apports journaliers recommandés. La mozzarella de bufflonne est légèrement plus riche en lipides, mais proportionnellement à une petite portion, la différence demeure négligeable.
D'autres formes de mozzarella, comme la mozzarella fumée (affumicata), la scamorza et les enrichies de crème (burrata et stracciatella) gagnent en popularité dans les bars spécialisés et les food trucks. Ces alternatives, notamment la burrata, qui est une mozzarella fourrée de crème, et la stracciatella, offrent une expérience gustative unique et crémeuse. Toutefois, elles sont plus calorique, avec une teneur en lipides atteignant 30 %.
