"Il va à la fois se gorger de jus et caraméliser" – selon le chef Cyril Lignac, un élément essentiel pour réussir une paella est le choix du riz. Spoiler : cela ne concerne pas le riz à risotto !
Symbole de la cuisine espagnole, la paella est née en Valence au XVIIIe siècle. Sa recette traditionnelle inclut du riz, du safran, du poulet et du lapin. Aujourd'hui, elle se décline de plusieurs façons : la paella de marisco, uniquement aux fruits de mer, ou la plus populaire, la paella mixte, combinant les délices de la mer (comme les moules et les gambas) à ceux de la terre (comme le poulet et le chorizo). Au centre de cette recette, le riz joue un rôle primordial, et son choix conditionne le succès du plat.
Le choix du riz Bomba
Comme l'explique Olivier Poels sur Europe 1, la variété de riz qui se prête idéalement à la paella est originaire de Valence où elle est cultivée depuis des siècles. Sa capacité d'absorption élevée permet un résultat juteux sans que le riz ne devienne pâteux. Cyril Lignac décrit cette variété : "Il s'appelle le riz Bomba. C'est une variété spéciale pour la paella : [le grain] va à la fois se gorger de jus et caraméliser". Pour la préparation, le chef commence par faire nacrer le riz avec un bon filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Puis, il ajoute les oignons, l'ail, les tomates et les poivrons découpés. Lorsque le riz est bien imbibé d'huile et de jus de légumes, il le recouvre d’un bouillon de légumes ou de volaille – un litre pour 250 g de riz. Enfin, il incorpore quelques pistils de safran, une cuillère à café de paprika en poudre, et les protéines choisies, avant de laisser mijoter durant environ vingt minutes. Quand le liquide s'est évaporé et que le riz est pulvérisé, c'est prêt à servir !
Astuces pour un goût inoubliable
Pour rehausser les saveurs et favoriser une belle caramélisation, Cyril Lignac recommande d'opter pour de la sobrasada en remplacement du chorizo traditionnel. Bien que similaire en goût, cette charcuterie a une texture plus moelleuse, ajoutant un goût profond au plat. "Ça va permettre de caraméliser la paella", souligne encore le chef sur RTL.
