Ardente défenseure du terroir, la journaliste culinaire publie son Grand Livre des patates et redonne à ce tubercule, parfois mal aimé, toute sa place sur la scène culinaire.
La genèse d’un ouvrage passionnant
Marie-Laure Fréchet, déjà auteure de plusieurs livres encyclopédiques, partage sa passion pour la pomme de terre à travers un projet ambitieux. Initialement axé sur la frite, le livre a rapidement évolué pour embrasser toutes les facettes de ce produit versatile. Cette réédition permet de remettre à jour les connaissances autour de la pomme de terre, une denrée qui mérite d'être redécouverte.
Un trésor de valeurs nutritives et gustatives
Bien que la pomme de terre soit souvent délaissée en raison des idées reçues la concernant, elle se révèle être une option accessible et nutritive, surtout en période de hausse des prix. Selon une étude du CNIPT, les jeunes préfèrent les plats plus simples, délaissant la préparation de pommes de terre fraîches au profit de produits transformés. Pourtant, une pomme de terre cuite à l'eau, ou même préparée rapidement au micro-ondes, peut être un délice. Il est crucial de changer notre perception et de réintroduire ce tubercule au sein de nos cuisines.
Secrets de cuisine pour des pommes de terre réussies
Avec plus de 200 variétés recensées, il peut être difficile d'identifier la meilleure pour chaque plat. Toutefois, il suffit de retenir que les pommes de terre se divisent en quatre grands groupes en fonction de leur texture. Cela permet une utilisation plus réfléchie selon le type de plat que l’on souhaite réaliser, qu'il s'agisse d'une purée ou d'une salade. De plus, la tendance actuelle favorise les pommes de terre à chair ferme, bien adaptées à la cuisine rapide.
Préserver la qualité des pommes de terre
Les pommes de terre sont des légumes délicats, sensibles aux chocs et aux conditions extérieures. Pour garantir leur fraîcheur, il est conseillé de les ranger dans un endroit frais, sombre et sec. Chaque détail compte, même lors de leur cuisson : commencer dans de l'eau froide prévient les désagréments de la cuisson. Les petites imperfections, telles que les germes, peuvent être facilement corrigées sans jeter le tubercule.
La quête de la frite parfaite
Pour une friture réussie, privilégiez des variétés comme la bintje, idéales pour les frites. Une méthode de double cuisson (d'abord à 130 °C, suivie d'une seconde à 180 °C) assure un croustillant inégalé. N'oubliez pas que le choix de l'huile ou de la graisse peut influencer le résultat final.
Les recettes incontournables dans le livre
Chaque recette du livre est un petit bijou, mais Marie-Laure avoue une préférence pour le pain à la pomme de terre. Ce plat extraordinaire se distingue par sa moelleux inégalé.
Les patates sont sensibles à de nombreuses maladies, il faut donc les surveiller comme le lait sur le feu
Le Grand Livre des patates, de Marie-Laure Fréchet et Bérengère Abraham, Éd. Flammarion, 240 p., 35 €.
