Une céréale aux saveurs uniques qui mérite une place dans votre assiette.
Du petit-déjeuner au dîner, les céréales se retrouvent sur toutes les tables. Si le quinoa et le boulgour sont désormais des classiques, le freekeh, une variété de blé vert du Moyen-Orient, commence à se faire un nom. Bien que sa teinte verte puisse intriguer, son goût fumé charme plus d’un amateur de gastronomie. Ses vertus nutritionnelles surpassent même celles du riz.
Qu'est-ce que le freekeh ?
Si l’on l'appelle parfois frikeh ou frik, le freekeh provient d'une variété ancienne de blé dur, le triticum turgidum L. var durum, cultivée dans le Croissant fertile depuis le XIIe siècle. Récoltée prématurément, ses épis sont ensuite brûlés afin d’enlever leur enveloppe, conférant ainsi un goût fumé à chaque grain. Les histoires entourant sa découverte sont nombreuses, allant d’une technique d’optimisation fiscale à une réponse aux pénuries de blé. Selon les nutritionnistes, cette céréale est riche en fibres, en protéines et en minéraux, ce qui favorise la sensation de satiété et régule la glycémie. Cependant, elle n'est pas adaptée aux personnes intolérantes au gluten.
Où se procurer du freekeh ?
Vous pouvez vous procurer cette céréale dans des magasins bio ou des épiceries orientales, souvent sous forme entière ou concassée, connue sous le nom de boulgour de freekeh. Importé d'Algérie, de Syrie, du Liban et de Palestine, son prix peut varier en fonction de la qualité. Dans certaines épiceries parisiennes, un sachet de 250 g peut coûter autour de 6,75 €. L'authenticité du freekeh se reconnaît à son prix, ainsi qu'à sa texture et la couleur de l'eau de cuisson, qui doit être trouble mais non verte.
Comment cuisiner et déguster le freekeh ?
Préparation
Le freekeh se cuisine aisément comme du riz. Il peut être torréfié dans de l'huile d'olive avant d'y ajouter du bouillon, ou simplement bouilli. En général, comptez environ 10 minutes de cuisson pour le freekeh entier et 5 minutes pour la version concassée. On recommande d’utiliser un volume d’eau pour chaque volume de freekeh. Pour une texture plus ferme, vous pouvez aussi le faire frémir après l'avoir trempé.
Dégustation
Le freekeh est versatile et peut accompagner viandes, poissons ou être dégusté seul. Au Moyen-Orient, il est traditionnellement associé à de l'agneau. Tamir Nahmias, chef à Paris, le prépare avec un ragoût de volaille agrémenté de pois chiches et de citron confit. En dessert, il peut être intégré dans des granolas ou des crèmes glacées, apportant une saveur unique aux préparations sucrées.
* Cet article, initialement publié le 6 juin 2019, a été mis à jour.
