Insipides, spongieux, détrempés... les champignons surgelés peuvent vite se transformer en cauchemar culinaire. Pourtant, le chef triplement étoilé Jacques Marcon a une astuce pour en faire un vrai régal, comme il l'a partagé dans 60 millions de consommateurs.
Lorsque les champignons frais se font rares, les champignons surgelés sont une option de choix. Il suffit de les poêler avec un peu de matière grasse, puis de les intégrer dans une variété de plats tels que sauces, farces, gratins ou quiches. Cependant, le simple fait de les faire revenir à la poêle peut parfois réserver des surprises, comme un goût terne ou une texture détrempée. Le chef Marcon, du restaurant éponyme à Saint-Bonnet-le-Froid, a donc partagé sa méthode pour les cuisiner de manière optimale.
Les avantages des champignons surgelés en hiver
Comme indiqué dans 60 millions de consommateurs, “les champignons se distinguent par leur saisonnalité”. De fin septembre à début novembre, la cueillette est optimale, mais vient l'hiver où le froid fige le développement des mycéliums. En France, la girolle est presque la seule espèce encore cueillie en décembre, et sa rareté la rend difficile à trouver. Les champignons surgelés offrent donc une belle alternative aux produits frais introuvables.
En matière de qualité, la surgélation, réalisée immédiatement après la cueillette, préserve les nutriments et vitamines beaucoup mieux que les aliments frais qui se détériorent rapidement. Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l'Inrae, souligne que cela permet de conserver les saveurs bénéfiques pendant plusieurs mois.
Conseils de cuisson pour des champignons surgelés réussis
Les champignons, même surgelés, demandent une attention particulière. Le chef Marcon met en garde contre l'utilisation excessive de graisse, qui peut masquer les arômes fins des champignons. Sa méthode recommandée ? “Poêlez-les avec un peu d'huile pendant deux à cinq minutes selon les variétés, puis ajoutez une noix de beurre et du persil en fin de cuisson”. Attention, les morilles nécessitent une cuisson adéquate pour éviter toute toxicité.
