Conseils pratiques pour bien la préparer
Aussi précieuse que l'or, la truffe cache bien des mystères. Comment la dénicher ? Quelles sont les meilleures façons de la cuisiner ? Retrouvez tous les secrets de ce diamant noir ou blanc.
Vivre la truffe
Pour savourer la truffe, partez à la découverte de ses marchés renommés : Lalbenque, le plus grand marché du Sud-Ouest, se tient les mardis jusqu'à la mi-mars ; à Saint-Alvère, dans le Périgord, les lundis matin jusqu'en février ; et Carpentras, les vendredis matin durant l'hiver. Profitez d’un week-end dédié à la récolte et à la cuisine de la truffe. Plusieurs hôtels-restaurants, comme la Bastide de Voulonne à Cabrières-d'Avignon, offrent des séjours autour de cette expérience (790 € pour 2, 2 nuits et 3 jours, tél. : 04.90.76.77.55).
Terres de Truffes propose également une matinée d'initiation à ce champignon d’exception, avec un atelier de cuisine et une dégustation pour 150 € par personne (tél. : 01.53.43.80.44).
Pour ceux qui préfèrent le savoir dans un livre, Le Meilleur de la truffe de Michèle Villemur vous fera découvrir une quarantaine de recettes élaborées par des chefs, aussi bien salées que sucrées.
Des alliances et des saveurs
Rehaussez vos plats avec de l'huile d'olive à la truffe noire (29,50 € les 100 ml, Maison de la Truffe, 19, place de la Madeleine, 75008 Paris, tél. : 01.42.65.53.22) ou de la moutarde au goût affirmé (9 € les 90 g, Fauchon, 26 place de la Madeleine). Ne manquez pas d’intégrer du sel à la truffe blanche italienne (8,90 € les 90 g) ou un vinaigre au vin blanc aux morceaux de truffes (7,60 € les 25 cl, Hédiard, 21, place de la Madeleine). Vous pouvez également vous laisser tenter par une mayonnaise à la truffe (18 € les 100 g, Caviar House Prunier, 15, place de La Madeleine).
COMMENT S'Y RETROUVER ?
La star est en blanc. La truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) se récolte de septembre à décembre et est particulièrement rare, ce qui en fait un produit très prisé.
Black tie. La Tuber melanosporum, considérée comme la meilleure truffe noire de notre terroir, est récoltée de mi-décembre à mi-mars.
Demoiselle d'honneur. La truffe brumale (Tuber brumale) se trouve souvent au même endroit et à la même période que la melanosporum, bien qu'elle ait un parfum un peu moins prononcé.
Dans le cortège. D’autres régions comme la Lorraine, la Bourgogne et la Haute-Marne produisent également des truffes grises (Tuber uncinatum), récoltées entre octobre et janvier.
