Le dashi est le bouillon polyvalent des Japonais, incontournable dans de nombreux plats. Mais qu'est-ce que le dashi précisément ? Comment l'utiliser, notamment en poudre ? Où le dénicher et que faire en son absence ? Tous les secrets vous seront dévoilés !
Qu'est-ce que le dashi ?
Le dashi est un bouillon clair, similar à nos bouillons de volaille ou de légumes, qui constitue une base essentielle dans la cuisine japonaise. Sa préparation inclut divers ingrédients comme l'algue kombu (kombu dashi), la bonite séchée (katsuo dashi), les sardines (iriko dashi) et même des champignons (shiitake dashi). La version la plus courante combine l'algue kombu et les flocons de bonite. Sa préparation nécessite une infusion des ingrédients dans de l'eau frémissante, suivie d'un filtrage. Bien que le dashi frais soit rare de nos jours, la communauté utilise souvent des versions instantanées pour leur praticité.
À quoi sert le bouillon dashi ?
Le dashi agit comme un exhausteur de goût, et n'est pas destiné à être consommé seul. Il entre dans la composition de nombreux plats emblématiques, tels que la soupe miso et diverses soupes de nouilles. Il est également utilisé pour créer des sauces et des plats mijotés comme le nishimé (légumes mijotés). En ajoutant de la farine, il donne naissance à des plats comme les okonomiyaki (crêpes japonaises garnies) ou les takoyaki (boulettes de poulpe), ainsi qu'à des omelettes sucrées-salées comme le dashimaki tamago.
Comment utiliser le dashi en poudre ?
Le dashi déshydraté est généralement proposé sous forme de poudre, tablette ou granulés à dissoudre dans l'eau, en respectant les dosages indiqués. Sa version instantanée est pratique et offre une palette de saveurs variées, allant de la bonite à la sardine, en passant par les champignons et l'algue. Cela dit, son goût peut être plus prononcé et moins subtil que celui du dashi frais, en raison d'ingrédients industriels.
Où trouver du dashi en poudre ?
Vous pouvez dénicher du dashi déshydraté dans les épiceries japonaises ou asiatiques, ainsi que sur des sites de vente spécialisés dans les produits du monde. Pour celles et ceux souhaitant le préparer eux-mêmes, sachez que ses ingrédients se trouvent généralement sous forme séchée.
Comment remplacer le bouillon dashi ?
Le dashi est connu pour sa capacité à apporter la fameuse saveur umami, reconnue au Japon comme la cinquième saveur. Ses ingrédients sont riches en glutamate, un acide aminé responsable de cette sensation. En l'absence de dashi, vous pouvez le substituer par du fumet ou bouillon de poisson, du nuoc-mâm (condiment à base de poisson fermenté) ou encore de la sauce soja.
