Pour les fêtes de fin d'année, j'ai préparé une seconde bûche : une mousse légère à la framboise, au litchi et à la rose, inspirée par l'illustre Pierre Hermé ! Cette bûche combine des saveurs fruitées et délicates, offrant un véritable plaisir gustatif.
Vous pouvez opter pour la servir glacée ou sous forme de mousse, selon ce que vous préférez. Il suffira de laisser reposer la bûche après le glaçage, que ce soit 2 ou 24 heures. Les étapes précédant le glaçage peuvent être réalisées jusqu'à une semaine à l'avance, la bûche étant bien conservée au congélateur. N’ayez donc crainte face à la longueur de la recette !
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Pour apporter un effet visuel à mon glaçage, j'ai d'abord appliqué deux couches de glaçage lisse. Après avoir laissé refroidir le reste du glaçage, j'ai fait des filets sur la bûche, créant ainsi des striures en relief. La décoration finale consiste en framboises, feuilles de roses en azyme et billes de sucre argentées.
Buches de Noël à la Framboise, Rose & Litchis
Une idée festive inspirée des saveurs Ispahan de Pierre Hermé.
Matériel nécessaire
- Moule à bûche (30 x 9 x 6 cm)
- Feuilles de Rhodoïd
Ingrédients
Pour le biscuit Dacquoise
- 75 g blanc d’oeuf
- 45 g sucre glace
- 65 g poudre d’amandes
- 40 g sucre semoule
Pour le gélifié framboise
- 100 ml sirop des litchis
- 1 c. à café eau de rose
- 1 g gélatine (soit une demie feuille)
- 6 framboises entières
Pour le crémeux litchi
- 200 g couverture ivoire
- 100 g litchis au sirop
- 50 g crème liquide (minimum 30% de M.G.)
- 10 g miel
- 200 g crème liquide (minimum 30% de M.G.)
Pour la mousse framboise
- 420 g coulis de framboise sucré à 10%
- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)
- 35 cl crème liquide
Pour le glaçage framboise
- 200 g coulis de framboise sucré à 10%
- 1 cuillère à soupe eau de rose
- 50 g sucre glace
- 6 g gélatine (soit 3 feuilles)
Instructions
L’insert gélifié framboise
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez le sirop et l’eau de rose, puis incorporez la gélatine une fois tiédi.
- Versez dans un moule à silicone de petites demi-sphères de 4 cm de diamètre, en y ajoutant une framboise. Laissez refroidir et congelez.
Le crémeux litchi
- Mixez les litchis avec 50 g de crème, ajoutez le miel et chauffez légèrement.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, mélangez avec la crème de litchi et ajoutez 200 g de crème froide. Placez au frais toute une nuit.
- Montez le crémeux litchi puis versez dans un moule à insert. Incorporez les demi-sphères gélifiées et congelez à nouveau.
La dacquoise aux amandes
- Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre semoule, puis incorporez le reste graduellement.
- Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorporez délicatement à la meringue.
- Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 15 minutes. Retirez le biscuit et découpez une bande à la taille de votre gouttière.
La mousse framboise
- Ramollissez la gélatine puis incorporez-la dans le coulis de framboise chaud. Laissez refroidir légèrement.
- Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement au coulis.
- Répartissez la mousse dans la gouttière, ajoutez le crémeux litchi encore congelé, puis terminez avec la mousse de framboise. Appuyez légèrement avec le biscuit en surface, emballez et congelez toute la nuit.
Le glaçage aux framboises
- Mixez les framboises et filtrez pour enlever les pépins. Ramollissez la gélatine puis dissolvez-la dans de l'eau chaude et incorporez-la au coulis.
- Ajoutez le sucre glace, puis versez sur la bûche congelée. Remettez au frais au minimum 2 heures pour un effet glacé, ou 24 heures pour une version mousse.
Notes
Pour un coulis de framboise, utilisez un coulis sucré à 10 %, ou réalisez-le vous-même avec 10 % de sucre par rapport au poids de la framboise.
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