Les asperges, véritables trésors du printemps, nécessitent une cuisson minutieuse pour révéler leur saveur unique. Le chef étoilé Simone Zanoni partage son expertise sur la façon de préserver le croquant et le goût de ces légumes délicats.
Une cuisson délicate pour un goût optimal
Blanches, vertes ou sauvages, les asperges sont souvent mises en avant dans les assiettes printanières. Leur préparation requiert de la finesse; une cuisson trop prolongée peut dénaturer leur goût. Généralement, les cuisiniers optent pour une plongée rapide dans l'eau bouillante puis un passage dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Cependant, cette méthode ne garantit pas la conservation de l'humidité, essentielle pour le goût.
La technique sous vide du chef Simone Zanoni
Simone Zanoni, connu pour ses talents culinaires, a une méthode infaillible : la cuisson sous vide. Pour cette technique, préparez 2 kg d'asperges vertes en coupant les bouts ligneux. Assaisonnez-les avec 120 g d'huile d'olive et 20 g de sel avant de les placer sous vide. Ensuite, chauffez de l'eau à 85 °C, idéalement mesuré avec un thermomètre culinaire; sinon, surveillez la formation de bulles au fond de la casserole. Cette étape clé permet de cuire les asperges à la vapeur pendant 4 minutes, préservant ainsi leur suc et leur texture croquante.
Une finition au barbecue pour un goût exceptionnel
Après la cuisson sous vide, le chef ne s'arrête pas là. Il recommande de finaliser la préparation des asperges en les grillant légèrement au barbecue. Cela confère une saveur distincte et mémorable tout en préservant la texture délicate de ce légume. Cette méthode rehausse les arômes naturels sans altérer leur fraîcheur.
