Le kakigori, véritable sensation estivale, a conquis le cœur des amateurs de douceurs froides. Avec à peine 150 000 publications sur Instagram chaque été, ce dessert délicat à base de glace râpée attire de plus en plus d'adeptes en Occident. Connu pour ses couleurs vives et ses arômes variés, le kakigori est une découverte à ne pas manquer.
Origine et popularité du kakigori
Étymologiquement, le terme kakigori signifie “glace pilée” en japonais, bien que sa forme révèle plutôt une glace râpée. Son histoire remonte à l'époque Heian (794 à 1185), où l'élite pouvait se permettre d'importer des blocs de glace des montagnes. Aujourd'hui, il a évolué pour devenir une icône des matsuri, ces fêtes traditionnelles que l'on trouve dans tout le Japon.
À Paris, la tendance du kakigori commence à s'installer, avec plusieurs établissements qui l'ajoutent à leurs cartes, dont la pâtisserie Tomo et l'Hexagone Café. Même des chefs renommés comme Pierre Hermé se sont laissé séduire en proposant leurs propres créations de kakigori.
La maîtrise de la glace râpée
Pour réussir un bon kakigori, la préparation est essentielle. Contrairement aux granités, la glace râpée doit être d'une texture précise : à la fois croustillante et douce. Les chefs préfèrent utiliser une eau peu minéralisée, car les minéraux ralentissent le processus de congélation et altèrent la texture à la sortie du congélateur. Cette étape requiert souvent une machine japonaise spéciale pour obtenir de fins copeaux, une compétence qui demande de la pratique.
Des saveurs infinies pour le kakigori
Habitué à rivaliser avec la crème glacée, le kakigori se sert dans des bols ou des coupes. Les options de garnitures sont variées, allant des sirops de fruits aux purées. Au Japon, les recettes traditionnelles incluent souvent du lait concentré et des coulis, mais il existe également des versions plus sophistiquées avec du thé vert matcha et de la pâte d’azukis. Les chefs créatifs explorent même des combinaisons audacieuses comme le fromage râpé, apportant une touche salée à ce dessert sucré.
