Trois fois plus cher que le caviar, ce 'petit luxe' fait plus que jamais rêver les Français…
Bien que son utilisation et sa culture restent minimalistes, l'or rouge captive plus que jamais l'imaginaire des Français.
Cette année, la récolte de safran a débuté chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus grande safranière de France, dans la Creuse. Bien que la floraison ait accusé un léger retard dû aux températures élevées, la cueillette du crocus sativus s'est lancée et se poursuivra jusqu'à fin novembre. Chaque jour, une équipe de dix personnes devra cueillir, trier et sécher ces précieux stigmates à la main. Pour produire un kilo de safran, il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs, un volume qui peut atteindre environ 30 000 euros au kilo, un prix qui surpasse celui du caviar. Laurence Verhaeghe, située à 150 km, est déjà inondée de demandes avant même que la récolte ne commence.
Les passionnés du safran à travers la France
Christophe Vasseur, un boulanger parisien, voit ses brioches au safran partir comme des petits pains chaque vendredi. D'autres chefs étoilés, comme Yannick Alléno et Olivier Roellinger, utilisent également du safran provenant de producteurs soigneux, prouvant que le safran français est parmi les meilleurs au monde. Le directeur du laboratoire de Marseille, Frédéric Saltron, confirme cette qualité remarquable, tandis que Jean-Marie Thiercelin, expert reconnu, souligne l'importance de l'approche artisanale qui garantit une qualité supérieure.
Une renaissance après des siècles d'oubli
La culture du safran en France, jadis florissante au Moyen Âge, avait presque disparu après la Première Guerre mondiale. Pourtant, l'intérêt pour cette épice revient, avec environ une centaine de producteurs sur le territoire. Véronique Lazérat a formé 400 apprentis safraniers depuis 2006, attirant des citadins désireux de se reconvertir. Bien que l'investissement initial semble prometteur, la culture du safran est exigeante et nécessite une attention méticuleuse.
Cela dit, cette épice fait l'objet de nombreuses contrefaçons. Des produits trompeurs circulent sur le marché, certains se faisant passer pour du safran, alors qu'ils sont seulement composés de curcuma ou d'autres mélanges. En France, les réglementations rigoureuses garantissent néanmoins un produit de qualité. Pour savourer ce trésor culinaire, il faudra encore faire preuve d'un peu de patience, car il révèle pleinement ses arômes après quelques semaines.
