Jean-Claude Vrinat exprime son étonnement après la rétrogradation de son restaurant.
Après plus de trois décennies couronnées de succès, le restaurant Taillevent à Paris perd une étoile au Michelin, passant ainsi de trois à deux. Jean-Claude Vrinat, directeur et héritier de cet établissement emblématique, partage ses premières réflexions.
Un choc inattendu
Durant la nuit de mardi à mercredi, Jean-Claude Vrinat a passé une nuit paisible, bien qu’il n'ignorait pas le sort qui pouvait frapper son restaurant : une diminution de son classement étoilé. Le Taillevent fait partie d'un groupe qui inclut également des caves et boutiques, comptant 49 employés et affichant un chiffre d'affaires de 6 millions d'euros.
Des impressions sur la décision du Michelin
LE FIGARO : Pensez-vous que cette rétrogradation est justifiée ?
Jean-Claude Vrinat : J'ai découvert cela dans Le Figaro, je ne m'y attendais pas du tout. Lors de notre réunion avec le Michelin en octobre, nous avons été reçus par un responsable qui n'a visité notre restaurant qu'une fois l'année précédente. Il a avoué ne pas avoir reconnu la cuisine que j'avais servie huit ans plus tôt, ce qui m’a laissé sans voix. De plus, je n'ai reçu aucune lettre d'accompagnement, alors que cela faisait partie intégrante de nos échanges avec les anciens directeurs. Leur manque de préparation et d'éthique me semble surprenant.
Évolution de la cuisine
La cuisine a-t-elle vraiment changé ?
Oui, sans doute. Nous continuons à proposer une cuisine française, mais les plats ont évolué : moins de sauces lourdes et davantage de légumes et de jus. Nous garantirons toujours des produits d'exception, partageant même ceux que se disputent les grandes maisons. Nos chefs, sous la direction d'Alain Soliveres, avancent dans une continuité et une modernité qui se traduisent dans nos plats, comme l'expérience récente sur les langoustines à l'orange.
La perte d'une étoile : conséquences commerciales ?
Nous savons gérer cela. L'important est de faire en sorte que les clients se demandent comment nous avons pu perdre une étoile. Je n'ai pas eu d'annulations pour le moment et les réservations continuent d'affluer. Je n'ai jamais fait des étoiles un outil commercial ; le chiffre d'affaires est uniquement dérivé de Taillevent et des Caves Taillevent.
Mais quelle est la morale de cette situation ?
Ce qui nous arrive est finalement bénéfique. Cela nous pousse à nous remettre en question. Autrefois, les clients exprimaient leurs critiques, mais aujourd'hui, ils se contentent de sourire et de partir. Cela me motive à rester exigeant vis-à-vis de nous-mêmes.
Doit-on encore se fier aux guides ?
La pertinence des guides a bien changé. Le bouche-à-oreille et les avis sur Internet prennent une place prépondérante, bien que parfois dangereux. La presse demeure influente car c'est un contenu vérifié.
Le Michelin signale-t-il la fin des "intouchables" ?
C'est l'impression qu'on en retire. Je n'ai jamais exercé de pression pour maintenir notre étoile. Le Michelin semble vouloir donner un visage moderne sur mon dos.
Vous êtes une institution, après tout !
Je ne me considère pas comme tel, même si certains me le disent.
